Volkswagen Fleet Magazine

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Lifestyle  |  Kulinarik


When in Rome …

… do it as the Romans do: Glaubt man einem alten englischen Sprichwort, sollte man es beim Besuch eines fremden Landes möglichst den Einheimischen gleichtun. Eine Ansicht, die auch Sternekoch Alessandro Bocci teilt.

Woran man ein gutes italienisches Restaurant erkennen kann? Der Chefkoch des All’ Acquacotta di Terme di Saturnia lacht, als er nach den wesentlichen Kriterien gefragt wird, die dem gemeinen Touristen bei der Lokalisierung kulinarischer Hot-Spots behilflich sein sollen. „Das fragen Sie mich? Dank des Internets kann ja heutzutage sowieso jeder, überall, nahezu alles finden.“ Ein echter Vorteil für den Skeptiker, der seinen Vorgarten grundsätzlich nur mit gezückter Wurstkonserve verlässt, ein Nachteil für all diejenigen, die es im Spiel mit dem Ungewissen todesmutig mit der Kost der Ureinwohner aufnehmen möchten. Zugegeben: Italienische Küche ist – wortwörtlich – in aller Munde, sodass sich Überraschungsmomente selbst im Ursprungsland der Pasta in Grenzen halten dürften. „Weit gefehlt“, sagt Bocci, seines Zeichens echter „Nativo Italiano“.

… della Nonna

In der Maremma, wo Toskana und Latium aneinander grenzen, liegen die Wurzeln seiner Leidenschaft für die toskanische Küche. Hier wurde Bocci geboren, hier hat er seine Ausbildung zum Koch absolviert und sich schließlich auch einen Michelin-Stern erkocht: „Seit frühester Kindheit faszinieren mich die traditionellen Aromen der Maremma. Wenn ich nur an die Ribollita meiner Großmutter denke – unschlagbar!“ Ribolli… was? Lauscht man der Erzählungen des Küchenchefs im Terme di Saturnia Spa & Golf Resort, so wird schnell klar, dass das gustatorische Portfolio der Toskana weitaus breiter gefächert ist als die Pizzaauswahl des Italieners von nebenan.

Seit nunmehr zwanzig Jahren widmet sich Alessandro Bocci im Restaurant des Hotels „Terme di Saturnia“ der Neubetrachtung maremmanischer Kulinarik, die neben der bereits erwähnten überbackenen Gemüsesuppe allerlei weitere Köstlichkeiten zu bieten hat. „Im Prinzip sind alle Gerichte auf unserer Speisekarte Variationen traditioneller Rezepte“, erklärt Bocci und garniert sein frisch zubereitetes Fegato Grasso d’Antara (zu deutsch.: Entenleberpastete) kunstvoll mit grünem Apfel und Rhababerkompott. Ob das der Nonna gefallen hätte? Die Antwort erfolgt ohne Zögern: „Gefallen? Sie hätte es geliebt. Sie ist ja schließlich meine Großmutter.“ Bocci kann sich ein Lachen nicht verkneifen und dennoch offenbart die Aussage des charismatischen Kochs mehr über die italienische Seele, als ihm bewusst ist.

Im Gemüsegarten

Man ist, was man isst

Gäbe es ein „italienisches Gen“, so wäre die Anlage für Genussfähigkeit wohl eher dominant als rezessiv. „Tatsächlich würde es mir Traum nicht einfallen, meinen Gästen etwas vorzusetzen, das nicht von exzellenter Qualität ist“, betont der mehrfach ausgezeichnete Koch als er uns durch den hoteleigenen Gemüsegarten führt. Die üppigen Salatbeete, die von kräftig leuchtenden Zucchiniblüten gesäumt sind, beliefern sowohl die Küche des All’ Acquacotta als auch das Aqualuce, in dem Chefkoch und gastronomischer Leiter Giuseppe Zibetti die Fäden in der Hand hält. Als zusätzliche Dinner-Option bietet das Restaurant seinen Besuchern nicht nur authentische mediterrane Gerichte wie Fisch aus dem Tyrrhenischen Meer, sondern auch einen unvergleichlichen Blick auf die Thermalquelle der Hotelanlage. Sicher, im All’ Acquacotta geht es noch etwas gediegener zu – und dennoch ändert alle Exklusivität nichts am Umstand, dass beide Restaurants mit ihrer Küche ein und dasselbe Ziel verfolgen: „Im Sinne unserer Gäste streben wir eine umfassende Regeneration an. Und diese beginnt nun mal mit entsprechender Ernährung.“

Es hört sich schon sehr verlockend an: Eine Entschleunigung aller Sinne, die statt asketischem Verzicht ausdrücklich genussvolle Schlemmerei vorsieht. Beim Aperitivo vor der mystischen Kulisse des dampfenden Thermalbades wird einem so langsam klar, weshalb „La Dolce Vita“ seit Fellinis gleichnamigen Film als Synonym für Lebensfreude in ihrer Höchstform steht.

Stellt sich die Frage, wann Bocci selbst mal ausspannt – als Chefkoch eines täglich geöffneten Restaurants dürfte das sicher schwierig werden. „Gar nicht“, lautet die überraschende Antwort des 42-jährigen. Kleine Rituale seien es, die einem auch im Alltag immer wieder die Schönheit des Moments vor Augen rufen. „Ich liebe es, laufen zu gehen. Die Hügel, Berge und das Meer der Maremma sind Balsam fürs Auge und inspirieren jedes Mal aufs Neue.“ Wenn ihm der Sinn nach einem launigen Plausch stehe, sei Bocci hingegen in einer der für Italien typischen Bars anzutreffen, wo Alt und Jung beim gemeinsamen Caffè den Tag einläuten und ausklingen lassen: „Näher kommen Sie der italienischen Seele nirgends.“ Doch wie ist das als Tourist? Kann man im Reich der Barista auch als Auswärtiger Anschluss finden? Als Bocci antwortet, beginnen seine Mundwinkel zu zucken: „Sie wollten vorhin wissen, woran man ein gutes italienisches Restaurant erkennen kann. Eigentlich ist es doch ganz einfach: Gehen Sie in eine Bar und fragen Sie den gesprächigsten Einheimischen – zur Not mit Händen und Füßen. Danach haben Sie mehr Geheimtipps, als Ihnen Urlaubstage zur Verfügung stehen!“.