Volkswagen Fleet Magazine

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Lifestyle  |  Kulinarik


Van Tastisch

Die Niederlande – das sind Tulpen, Grachten, Fahrräder und Holzschuhe. Viele Attribute bieten sich an, um das Heimatland Frau Antjes zu beschreiben, „Sterneküche“ dürfte aber wohl nur den wenigsten in den Sinn kommen. „Eigentlich schade“, findet Schilo van Coevorden, Chefkoch des Taiko in Amsterdam.

„Kommt ein Holländer in ein spanisches Restaurant …“: Wer jetzt einen kulturenübergreifenden Witz zur Völkerverständigung à la Polt erwartet, den müssen wir leider enttäuschen. Tatsächlich war das erste Zusammentreffen der beiden Starköche Schilo van Coevorden und Ferran Adrià in dessen legendärem Sternerestaurant „El Bulli“ an der Costa Brava weniger erheiternd als vielmehr erhellend. Van Coevorden kann sich noch gut an die Worte des Katalanen erinnern, so deutlich klangen sie in den kommenden Jahren in ihm nach: „Er fragte mich: Was glaubst du, warum die Niederlande für alles, aber nicht für ihre erstklassige Küche bekannt sind?“ Ein Gedanke, der durchaus berechtigt ist, gibt es doch allein in Holland hundert Restaurants mit ein, zwei oder drei Michelin-Sternen. „Ferran versicherte mir, dass dieser Umstand weder unseren Produkten noch unseren Köchen geschuldet ist – von deren außerordentlicher Qualität habe er sich selbst schon mehrfach überzeugt. Das hat mich dann doch erleichtert.“ Van Coevorden muss schmunzeln, denn „des Rätsels Lösung lag näher als gedacht. Wir, und damit meine ich die holländische Gastronomie, haben ein Marketingproblem; wir sind uns nicht bewusst, was wir eigentlich drauf haben.“

Der reisende Holländer

Um zu verstehen, was van Coevorden selbst auf dem Kasten hat, muss man ein wenig ausholen. In Amsterdam geboren und in Rotterdam aufgewachsen, führte ihn sein kulinarischer Werdegang von Belgien über England schließlich bis nach Dubai – ein Land, das seine bisherigen Erfahrungen in Sternehäusern nicht radikaler auf den Kopf hätte stellen können. „Ich wusste, dass ich mein Handwerk gelernt hatte. Bei 1000 Zimmern und über zehn hoteleigenen Restaurants mit internationaler Küche war die französische Lehre im Hyatt Dubai aber dennoch schnell erschöpft.“ Plötzlich gab es da noch andere Einflüsse, andere Aromen und Geschmäcker, die den sympathischen Holländer im wahrsten Sinne des Wortes mit der Zunge schnalzen ließen. Sein Favorit? „Eindeutig die asiatische Küche.“

Nach der ersten Begegnung mit authentisch zubereitetem Sushi, feinstem Soja-Essig und hochwertigem Sake die Initialzündung: „Es war wie ein Geistesblitz. Ich wusste – das sind die Produkte, mit denen ich arbeiten möchte.“ So fest der Entschluss stand, die fernöstliche Tradition in sein Schaffen zu integrieren, so lange dauerte es dennoch, bis van Coevorden Worten endlich Taten folgen ließ. So wurde – mit Unterbrechung einer kulinarischen Reise quer durch Asien – aus dem fernen Dubai schnell das nicht ganz so ferne Spanien, wo der damals fast 40-Jährige in einem Luxus-Resort bei Wohlfühltemperaturen und in Wohlfühlkulisse gutbetuchte Gäste mit seinen edlen Kreationen verwöhnte. Ein Traumjob, möchte man meinen. „Mitnichten,“ meint van Coevorden. Zu klein war das Arbeitspensum außerhalb der Saisons und „zu groß die Sehnsucht nach Holland.“

Gegen Windmühlen

Schnell war klar, wohin die Reise gehen musste: Back to the roots, back to Amsterdam. „Ich hatte ein tolles Angebot vom Conservatorium und war unglaublich motiviert, in meiner Heimat etwas Großes aufzubauen.“ Und die Zusammenarbeit mit dem geschichtsträchtigen Hotel in Amsterdams Museumsviertel sollte sich schnell als Erfolg herausstellen: „Wir kamen dank unserer modernen Interpretation holländischer Küche bei den Gästen wahnsinnig gut an.“ Dennoch gab es ein Problem: Mit seiner Idee vom kulinarischen Revival regionaler Spezialitäten war das Tunes – so hieß van Coevordens erstes Restaurant – nicht allein in Amsterdam. „Ich kam irgendwann an einen Punkt, an dem ich mir dachte: Das haben wir doch gar nicht nötig, dass wir mit dem Strom schwimmen. Unser Haus zieht als eines der Mitglieder der Leading Hotels of the World mit seinem großartigen Design so viele Gäste an, dass ich eigentlich machen kann, was ich will.“

Und dreimal dürfen Sie raten, was der Küchenchef wollte: „Kaum hatte ich mir selbst Narrenfreiheit erteilt, waren die Sushimesser quasi schon bestellt.“ Van Coevorden grinst verschmitzt, als er an seine Kritiker von damals denkt: „Asiatische Haute Cuisine? Und das in Holland? Die dachten‚ jetzt ist er verrückt.‘“ Mit hundertprozentiger Unterstützung der Hoteleigentümer wurde 2014 aus dem Tunes kurzerhand das Taiko – ein asiatischer Gourmettempel, dem definitiv das Prädikat „stylish“ gebührt. Dunkles Holz trifft hier auf raue Backsteinwände vor denen sorgsam ausgewählte fernöstliche Kunst den Zauber längst vergangener Zeiten versprüht. Schaut so Understatement aus? Der Chefkoch lacht, muss er doch unweigerlich an seinen Kollegen Adrià denken: „Dem würde diese Frage jetzt gefallen.“

Goede Smaak

Und wir geben ihm recht: Tatsächlich könnten die edel renovierten Räumlichkeiten des Hotels unserem Diner keine bessere Kulisse bieten. Nachdem wir von den Klängen eines typisch japanischen Taiko-Trommlers – der zugleich Namensgeber des Restaurants ist – empfangen wurden, rundet die Empfehlung des Maestros die im wahrsten Sinne des Wortes „geschmackvolle“ Sinneserfahrung mit einem echten Gaumenschmaus ab.

Das Tasting Menue soll es sein, das in acht Gängen durch das gesamte kulinarische Portfolio des Taiko führt – laut van Coevorden die einzige Art „wirklich allumfassend zu genießen.“

Eine Kostprobe gefällig? Da wäre zum Beispiel eine der Vorspeisen: Sashimi Hamachi an Wasabi Sorbet. Ist schon die Qualität des Fisches zum Niederknien, liegt für van Coevorden die wahre Kunst im Detail: „Das Geheimnis ist tatsächlich die perfekte Temperierung. Wirklich gutes Sushi sollte beim Servieren immer etwa Hauttemperatur haben.“ Auch wenn wir dem Drang der Tastprobe widerstehen konnten, vertrauen wir dem Chef des Taiko hier blind, genauso wie seiner Begeisterung für japanischen Meerrettich, besser bekannt als Wasabi. Als Zutat des Jahres findet er Anwendung in beinahe allen Gerichten des Menüs, sodass es sich bei unserem Zwischengang japanische Riesenkrabben an einem Wasabi-Cappuccino gemütlich machen. Den krönenden Abschluss bildet dann aber das Dessert: Eine Yoghurt-Wasabi Komposition mit geräuchertem Ahornsirup und Blaubeeren. Für uns eine Offenbarung, für den zweifachen Vater „ein ultimatives Gericht“. Was das heißt? „Dass es so gut ist, dass es sich bei den Gästen rumspricht.“

#Erstklassig

Beim Blick aus den großzügigen Fensterfronten des Taiko wird einem so langsam klar, worauf der Starkoch hinaus möchte. Von keinem geringeren als dem Mailänder In-Architekten Piero Lissoni designt, eröffnete das Conservatorium Hotel 2008 seine Türen für Schöngeister und Gourmets aus aller Welt, die in den ehrwürdigen Hallen eines ehemaligen Musikkonservatoriums nun Entschleunigung der Extraklasse erwartet. Die dicken Steinmauern, die schon so manches Violinkonzert gehört haben dürften, wurden nach dem Umbau um ein vollverglastes Atrium ergänzt, das über eine Treppe aus Cortenstahl gekonnt die Lobby mit dem renovierten Haupthaus verbindet. Von den 129 exklusiven Hotelzimmern über den stilvoll konzipierten Spa-Bereich bis zu den sterneverdächtigen Kreationen auf unseren Tellern, serviert von einem perfekt abgestimmten Service – nichts wurde hier zufällig ausgewählt, nichts entlockt einem weniger als ein anerkennendes „Wow“. Wüsste man nicht um van Coevordens latente Abneigung gegen soziale Netzwerke („sie zerstören die Magie des ersten Eindrucks“), man wäre sofort versucht, seine Empfehlungen auf Facebook, Instagram und Co. zu posten. So werden wir uns aber der altmodischen Methode der Mund-zu-Mund-Propaganda bedienen und allen zukünftigen Amsterdam-Urlaubern das Taiko als Place to Visit nahelegen. Offensichtlich hat sich die leidenschaftliche Begeisterung van Coevordens voll und ganz auf uns übertragen. Darauf angesprochen, gibt sich der 50-Jährige diplomatisch: „Wer hätte das gedacht, dass man sich mit asiatischer Küche über Hollands Grenzen hinaus einen Namen machen könnte? Eigentlich würde es sich jetzt geziemen, bescheiden zu reagieren.“ Und uneigentlich? Jetzt muss van Coevorden doch lachen: „Ok, ok, ich gebe es ja zu. Tatsächlich kann das Ferran zufolge wohl nur eins bedeuten – wir haben’s drauf.“