Volkswagen Fleet Magazine

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Thomas Schauer Koenigshof Eierschecke

Lifestyle  |  Kulinarik


Unter Königen

Martin Fauster übertreibt nicht gerne – weder auf dem Teller, noch was seine Karriereambitionen angeht. Der Koch im Münchner „Königshof“ mag es schlicht. Für ihn steht das Produkt im Mittelpunkt, akribisch begibt er sich auf die Suche nach dessen reinem Geschmack. Auf diese Weise sichert er sich seit vielen Jahren immer wieder einen Michelin-Stern – und bleibt doch bemerkenswert entspannt, wenn es um den Griff nach dem zweiten Stern geht. Fleet Driver sprach mit dem bodenständigen Sternekoch.

 

Fleet Magazine: Herr Fauster, als Küchenchef im Münchner Hotel Königshof erkochen Sie seit 2005 Jahr für Jahr zuverlässig einen Michelin-Stern. Was zeichnet Ihre Küche aus?

 

Martin Fauster: Diesen Stern verdanke ich natürlich auch meinem Team, der Service und der Sommelier leisten einen großen Beitrag zu unserem Erfolg. Wir kaufen tolle Produkte und bereiten diese klassisch und zeitgemäß zu – ohne sie groß zu verändern. Nur so lässt sich der Geschmack eines Produkts herausarbeiten. Unsere Küche ist deshalb sehr schlicht: Man schmeckt, was man isst.

Fleet Magazine: Wie wichtig ist Ihnen der Michelin-Stern? Gibt es Ambitionen, sich Stern Nummer zwei zu holen?

 

Martin Fauster: Der Stern ist auf jeden Fall wichtig für den Königshof, denn durch die Auszeichnung zieht man automatisch hervorragende Mitarbeiter an: Der Stern zeigt, dass das Haus eine gute Leistung erbringt. Aber wir möchten uns nicht verbiegen, um Aufmerksamkeit zu bekommen, sondern einfach unseren Job machen. Vielleicht gehört für einen zweiten Stern mehr dazu, als bloß zu kochen.

Fleet Magazine: Sie sind in etlichen mehrfach ausgezeichneten Restaurants herumgekommen. Welche Ihrer Stationen waren besonders wichtig für Sie?

 

Martin Fauster: Während meiner Zeit bei Hans Haas im Münchner „Tantris“ wurde ich für eineinhalb Jahre nach Frankreich zu Olivier Roellinger ins „Maison de Bricourt“ geschickt. Das Restaurant liegt direkt am Meer, so hatte man das volle Angebot an Fischen, Austern, Hummern und Krustentieren. Zudem war der Nachbarort St. Malo früher eine bekannte Handelsstadt für Gewürze. All das griff Roellinger in seiner Küche auf: Er vereinte die Gewürze mit dem Fisch und anderen lokalen Produkten. Das war für mich sehr beeindruckend, weil es einerseits so reduziert war und gleichzeitig aber doch sehr raffiniert. Das „Tantris“ und die Zeit bei Olivier Roellinger haben mich daher sehr geprägt.

Makrele roh mariniert

Fleet Magazine: Da München ein gutes Stück vom Meer entfernt liegt: woher beziehen Sie die Produkte für Ihre Gerichte?

 

Martin Fauster: Wir haben rund 170 Lieferanten, auch viele kleinere. So zum Beispiel einen, der uns ausschließlich Kaninchen bringt, aber auch einen Reh-Lieferanten, einen Gans-Lieferanten und vier Fisch-Lieferanten, wovon einer wiederum auf Süßwasserfische spezialisiert ist. Das ist der Luxus, den man in einer Stadt wie München genießt. Auf dem Land hat man es deutlich schwieriger. Da muss man oft nehmen, was man bekommt. Das Produkt ist für mich das Wichtigste – und der Respekt davor. Dass man weiß, dass man nicht mehr viel machen muss, wenn man bereits ein tolles Produkt vor sich hat. Wenn jemand nicht ordentlich damit umgeht, wird derjenige meiner Meinung nach nie ein guter Koch werden.

„Das „Tantris“ und die Zeit bei Olivier Roellinger haben mich  sehr geprägt.“

Fleet Magazine: Sehen Sie rot, wenn Sie bemerken, dass jemand nicht respektabel mit dem Produkt umgeht?

 

Martin Fauster: Wenn man drei Kinder hat, dann sieht man wenn überhaupt erstmal nur gelb blinkend (lacht). Man wird mit der Zeit schon ruhiger, aber man erwartet natürlich, dass das Team hinter der Arbeit steht. Wir sind nur als ganzes Team stark.

Hotel Königshof

Mitten in München, direkt am Stachus, findet sich das Hotel „Königshof“. Das Haus im viktorianischen Stil wird seit den Dreißigerjahren von der Hoteliersfamilie Geisel geführt und gehört zu den Topadressen der Stadt. Im Restaurant, das ebenfalls den Namen „Königshof“ trägt und das von Martin Fauster geführt wird, haben die Wünsche der Gäste oberste Priorität. Eine Besonderheit des „Königshof“ ist deshalb auch das „Wünsch dir was“-Angebot: Mit einer Vorlaufzeit von zwei Wochen können sich die Gäste hier ihr Lieblingsgericht made by Martin Fauster wünschen.

Fleet Magazine: Dass Sie hinter Ihrer Arbeit stehen, kann man mit Fug und Recht behaupten. Inzwischen kochen Sie seit über 14 Jahren im Königshof. Was schätzen Sie an Ihrem Job dort als Küchenchef?

 

Martin Fauster: Vor allem die Partnerschaft mit Familie Geisel, die mir all das ermöglicht, selbst mit einer großen Passion dahintersteht und dafür sorgt, dass wir ein tolles Service-Team und einen hervorragenden Sommelier haben. Dazu gehört auch die Größe des Teams, das ist nämlich keine Selbstverständlichkeit. Wenn man mit zehn oder elf Köchen für 40 Leute kochen kann, ist das schon ein Luxus, den nicht jeder hat. Und wir haben ein tolles Publikum, das deutschland- und europaweit sehr gut isst. Sie kennen sich aus und diese Erfahrung ist letztlich auch für uns sehr wichtig. Komplimente dieser Gäste sind besonders viel wert und zeigen uns, dass wir unseren Job gut machen.

Steinbutt mit Kaviar

Fleet Magazine: Gucken Sie denn auch mal durch den Türspalt und beobachten die Reaktionen Ihrer Gäste auf ein neues Gericht?

 

Martin Fauster: Wir sind keine großen Experimentierer. Aber wenn wir eine Idee haben, dann setzen wir die auf die Karte und der Gast ist dann das Versuchskaninchen – und je nachdem arbeitet man dann noch ein bisschen nach. Es gibt Köche, die probieren etwas 150 mal, bevor sie es auf die Karte schreiben. So sind wir hier nicht. Wir machen’s einfach und schauen dann, wie es ankommt.

Fleet Magazine: Und wie entwickeln Sie diese neuen Gerichte?

Martin Fauster: Ich habe viele alte Kochbücher, die ich gerne einfach mal durchblättere, um zu sehen, was schon alles gekocht wurde. Dann überlege ich, wie man etwas zeitgemäßer kochen könnte. Oder aber die Inspiration kommt durch neue Produkte. Im Moment zum Beispiel geht der Trend zu essbaren Blüten. Damit arbeiten wir hier weniger, das Produkt muss in unsere Küche passen. Wenn, ändern wir nur sanft: Wir bleiben unserer Linie treu.

Rezept

Roh marinierter Huchen mit Sauerampfer

Zutaten

(für sechs Personen)

Für den Huchen:

400 g Huchenfilet

 

Für die Limettenvinaigrette:

200 ml Tomatenessenz

30 ml Limettensaft

4 EL Holunderöl

80 ml Olivenöl

Salz, Cayennepfeffer

1 TL Brauner Zucker

Für die Sauerampfercreme:

1 Bund Sauerampfer

200 g Sauerrahm

Sauerampferjuilienne

Gehackte Pistazien

Weißer Quinoa

Schwarzer Quinoa

Meersalz

Für die geräucherte Creme fraîche:

4 EL Creme fraîche

1 Geräuchertes Eiweiß

4 EL Räuchermehl

2 Wacholderbeeren

1 Zweig Thymian

Zubereitung

 

Den Hummer in reichlich Wasser 4 Minuten kochen , aus dem Topf nehmen , die Scheren abtrennen und weitere 2 Min kochen. Den Hummer der Länge nach halbieren, das Schwanzfleisch, Scherenfleisch und Gelenkfleisch entfernen. Die Tomaten in kleine Segmente zupfen und in einem Topf zusammen mit etwas Olivenöl, der angedrückten Knoblauchzehe, dem Cilli ohne Kerne, etwas Thymian, dem Basilikum sowie den von den Innereien befreiten Hummerkopf geben. Bei langsamer Hitze zu einem cremigen Sugo einköcheln lassen, Kopf entfernen.

 

Parallel dazu die Nudeln bis zum  gewünschten Garpunkt kochen. Den Hummerkopf, den Knoblauch und die gekochten Kräuter entfernen. Den Hummerschwanz  in etwas Olivenöl mit Farbe anbraten und warm stellen. Das restliche Hummerfleisch in kleine Segmente schneiden und zusammen mit der Pasta in das Sugo geben.  Einmal aufziehen lassen, eine Flocke Butter hinzugeben und mit reichlich Olivenöl sowie feingehackter Minze, Basilikum und Petersilie je nach Gusto vollenden, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pasta auf einen Teller geben, den Hummerschwanz darauf setzten und sofort servieren.

London liegt an der Isar

Wer ein paar Tage länger in München verbringt, dem sei an dieser Stelle auch das Steakhouse „Little London Bar & Grill“ empfohlen: Im Herzen der Isar-Metropole gelegen, serviert das Team um Geschäftsführer Mario Pargger exzellente Steak-Gerichte. Der Gast wählt dabei aus besten Fleischsorten – und lässt sein Prime Cut anschließend auf einem Montague-Grill bei 928 °C höchst aromatisch zubereiten. Abgerundet wird das Menü mit leckeren hausgemachten Desserts. Little London: Very british. And very delicious!

Little London Bar & Grill 

Tal 31 ⋅ 80331 München
Telefon 089 / 122239470