Volkswagen Fleet Magazine

Hinweis

Externer Link: Wenn Sie auf diesen Link gehen, verlassen Sie die Seiten der Volkswagen AG. Die Volkswagen AG macht sich die durch Links erreichbaren Seiten Dritter nicht zu eigen und ist für deren Inhalte nicht verantwortlich. Es gelten dann gegebenenfalls etwaige Nutzungsbedingungen des Dritten. Volkswagen hat keinen Einfluss darauf, welche Daten auf dieser Seite von Ihnen erhoben, gespeichert oder verarbeitet werden. Nähere Informationen hierzu können Sie gegebenenfalls in der Datenschutzerklärung des Anbieters der externen Webseite finden.

Abbrechen

Lifestyle  |  Kulinarik


Underwater Love

Sterneköche sind oft für ihre sehr eigenwilligen, futuristischen Kreationen bekannt. Ein Schäumchen hier, molekular dort und ein „an“, „auf“ oder „im Dialog“ da.

Roberto Rossi

Terme di Saturnia

Sternekoch Roberto Rossi tickt da anders, er kocht lieber in der Vergangenheit. Seine Gerichte sind tief in der italienischen Küche verwurzelt – regionale Produkte, die maremmanische Kochkultur und großer Respekt vor seiner Heimat bilden die Essenz seiner Kreationen. Dabei vergisst er jedoch nie den Blick auf die Gegenwart und interpretiert die lokale Tradition mit einer dezenten Nuance immer wieder neu.

Genau dafür wurde Rossi bereits von der Guide-Michelin-Jury geadelt – über seinem Restaurant Silene am Monte Amiata in der Toskana leuchtet ein Stern. Vor einigen Monaten übernahm er jetzt im nur knapp 50 Kilometer entfernten Restaurant des historischen Thermalkomplexes Terme di Saturnia Spa & Golf Resort die Leitung. Fleet Driver traf den Italiener in seiner neuen Wirkungsstätte.

 

Fleet Driver: Signor Rossi, erst seit wenigen Monaten sind Sie Küchenchef im Restaurant der Terme di Saturnia. Wie lautet Ihr erstes Resümee? Und welche Ziele haben Sie sich gesteckt?

Roberto Rossi: Für mich ist die Terme di Saturnia mehr als ein klassisches Fünf-Sterne-Hotel mit Spa. Ich möchte es in einen Ort verwandeln, der gerne von Menschen besucht wird, die anders, kein Standard sind und deren Bedürfnisse nicht unbedingt vorhersehbar sind. In den ersten Monaten hier versuche ich deshalb, Wurzeln zu schlagen und das alle Mechanismen und Services perfekt laufen, um unsere Kunden komplett zufriedenzustellen – vom Komfort über das „Bella Vita“ bis hin zu den kulinarischen Kompositionen.

Eine wahre Oase der Entspannung: das Thermalhotel Terme di Saturnia Spa & Golf Resort in der toskanischen Maremma.

Fleet Driver: Die Toskana und die Region Maremma haben viel zu bieten – unter anderem jede Menge köstliche Geschmackserlebnisse. Was zeichnet die maremmanische Küche im Allgemeinen und Ihre Küche im Speziellen aus?

Roberto Rossi: Ich bin mit der toskanischen und maremmanische Küche groß gewachsen, deshalb haben diese Aromen, Traditionen und Geschmäcker einen hohen Stellenwert in meiner Küche. Und genau das möchte ich meinen Gästen mit auf den Weg geben. Die kulinarische Welt ist aber alles andere als statisch, sie ist dynamisch und spiegelt die Zeit wider, in der wir leben. Heutzutage findet sich deshalb kaum mehr ein traditionelles Gericht, das komplett aus ursprünglichen Zutaten zubereitet wird – auch nicht in meiner Küche. Allerdings empfinde ich es als immer wichtig, sich daran zu erinnern, dass kulinarische Trends etwas Flüchtiges sind, während Traditionen die Geschichte eines Gebiets oder Landes prägen.

Sternekoch Roberto Rossi zaubert ein kulinarisches Meisterwerk nach dem anderen.

Fleet Driver: Was bedeutet das konkret für Ihre Zutaten?

Roberto Rossi: Ganz klar, für die regionale Küche ist es unerlässlich auch Produkte aus der Region zu verwenden. Um einem Gericht neue Geschmacksnuancen einzuhauchen, ist es allerdings notwendig, sich an anderen Orten zu bedienen. Ein Beispiel: Ich benötige für einen Gang Kapern. Die Toskana ist zugegeben nicht unbedingt für ihre Kapern berühmt – Sizilien jedoch schon. Deshalb beziehe ich meine Kapern von dort. In meinen Kreationen finden sich aber nie mehr als drei Zutaten, die nicht aus meiner Heimat stammen.

 

Fleet Driver: Und worauf legen Sie bei der Zutaten-Auswahl besonderen Wert?

Roberto Rossi: Auf Bioqualität. Ich mache das nicht, weil man das gerade macht, sondern weil Lebensmittel etwas Organisches sind, das wir alle mehr wertschätzen sollten.

Fleet Driver: Gibt zu Zutaten, mit denen Sie besonders gerne arbeiten? Und welche, die bei Ihnen nicht auf den Teller kommen?

Roberto Rossi: Ich persönlich bin kein großer Fan von viel Butter oder tierischen Fetten, was sicherlich daran liegt, dass ich in einem Land geboren wurde, das reich an Olivenhainen ist und auf der ganzen Welt für seine köstlichen Oliven beneidet wird. Da wundert es sicher nicht, dass als eine meiner wichtigsten Zutaten natives Olivenöl extra zum Einsatz kommt.

 

Fleet Driver: Was war Ihre spannendste kulinarische (Neu-) Entdeckung der letzten Zeit?

Roberto Rossi: In den vergangenen Jahren habe ich viele Bücher über traditionelle Rezepte der toskanischen und italienischen Küche gelesen. Auffällig war dabei, dass die Zubereitungstechniken von damals und heute sich zum Teil sehr ähneln. Was sich aber verändert hat, ist die Art und Weise, wie ein Gericht präsentiert wird. Köche kochen heute schließlich nicht mehr für Menschen, bei denen die bloße Energiezufuhr im Vordergrund steht, sondern für Gäste, die Wert auf Genuss mit allen Sinnen legen.

 

Fleet Driver: Was macht für Sie das perfekte Geschmackserlebnis aus?

Roberto Rossi: Geist, Herz und Magen müssen gleichermaßen auf einem Level zufrieden sein. Und das Gericht im Einklang mit dem Ort und der Situation sein, in der man sich gerade befindet. In Italien haben wir dafür sogar ein Wort – armonia.

– Caponata –

(süß-saures Sizilianisches Gemüse)

Zutaten (für 4 Personen)

100 g Aubergine 
100 g Kartoffeln
100 g Zucchini 
100 g rote Paprika 
50 g fein gehackter Sellerie
1 grob gehackte Zwiebel
4 Esslöffel Weißweinessig
1 Esslöffel Zucker
60 g Pinienkerne
80 g Rosinen
Öl zum Braten  (Natives Olivenöl)
Etwas Salz 

Zubereitung

Zunächst Aubergine, Kartoffeln, Zucchini und rote Paprika in mittelgroße Würfel schneiden. Dann das Gemüse nacheinander in etwas Öl braten bis dieses jeweils leicht gebräunt ist und erst dann mischen – dadurch bleibt der individuelle Geschmack besser erhalten.

 

Nun Zwiebel und Sellerie mit etwas nativem Olivenöl extra anbraten, das vorher gebräunte Gemüse hinzugeben und mit Salz abschmecken. Anschließend das Ganze mit Zucker karamellisieren, Rosinen und Pinienkerne untermischen sowie mit Weißweinessig vermengen. Zum Abschluss die Caponata drei Minuten einkochen lassen, den Herd ausschalten und vor dem Servieren ein bis zwei Stunden ziehen lassen.

– Buon appetito –

Fleet Driver: Was ist für Sie wichtiger in der Küche: Zutaten, Können oder Kreativität?

Roberto Rossi: Ich finde, dass alle drei auf dem gleichen Niveau sein sollten. Natürlich, wenn jemand eine großartige Zutat zur Verfügung hat und auch noch über die entsprechenden Fähigkeiten verfügt, diese zuzubereiten, entsteht daraus mit großer Sicherheit ein köstliches Gericht. Das ist jedoch etwas, was du durch jahrelange Erfahrung lernen kannst. Kreativität kann dir niemand beibringen. Genau das macht aber einen Spitzenkoch aus, der Fantasie freien Lauf zu lassen, um ein klassisches Gericht in etwas Innovatives zu verwandeln.

 

Fleet Driver: Sie haben sich bereits selbst einen Michelin-Stern „erkocht“. Welche Bedeutung messen Sie solchen Auszeichnungen bei?

Roberto Rossi: Michelin ist eine wichtige Brand, der ich viel zu verdanken habe. Um diese Auszeichnung in Händen zu halten, habe ich viel gearbeitet und dabei immer gehofft, einen Stern dafür zu gewinnen, wie ich wirklich bin und nicht für das, was andere von mir erwarten. Es ist einfach unglaublich mit einer solchen Anerkennung geadelt zu werden, aber ganz ehrlich, für mich wiegt ein Lächeln oder Kompliment eines Gastes viel mehr.

 

Fleet Driver: Ganz anderes Thema: Wann, wie und warum haben Sie sich entschlossen Koch zu werden? Und gibt es etwas, dass Sie besonders geprägt hat?

Roberto Rossi: Ich habe schon als kleiner Junge mit meinen Eltern und Großeltern gerne gekocht. Irgendwann wurde mir dann klar, dass ich Koch werden wollte, was aber nicht unbedingt einfach war. Ich hörte von vielen Seiten, ich wäre verrückt. Damals war Koch nicht unbedingt ein angesehener Beruf. Gleichzeitig hatte ich Glück jemanden kennenzulernen, der mich an den Beruf heranführte und mir viel beibrachte. Er ist vor einigen Jahren gestorben, bleibt aber immer mein großes Vorbild, weil er mir beigebracht hat, wie wichtig es ist, jemanden an seiner Seite zu haben – gerade während der ersten Zeit in einer Küche. Genau das wünsche ich auch den jungen Generationen an Köchen. Ich hoffe, viele von ihnen haben einen Mentor, der ihnen hilft und sie unterstützt.

Das milde Klima der toskanischen Maremma macht den Golfplatz des Resorts das ganze Jahr über bespielbar.

Fleet Driver: Was lieben Sie besonders an Ihrem Beruf?

Roberto Rossi: (lacht) Wenn es möglich wäre, würde ich ihn am liebsten heiraten.

 

Fleet Driver: Worin liegen die Herausforderungen Ihres Jobs?

Roberto Rossi: Es ist wichtig, jede Barriere zwischen Küche und Service zu vermeiden, schließlich sind wir ein Team und haben alle dasselbe Ziel: zufriedene Kunden. Deshalb sind Koordination und Harmonie extrem wichtig, genauso wie der respektvolle Umgang mit allen Charakteren des Teams. Ich vergleiche eine Küchencrew immer mit einem Uhrwerk. Jeder von uns ist ein präzis arbeitendes Zahnrad, nur wir alle zusammen bringen die Uhr zum Ticken. Wenn ein Zahnrad beziehungsweise Teammitglied nicht mit den anderen zusammenpasst, ist all die Mühe vergebens. Schließlich können wir nur gemeinsam den hohen Erwartungen unserer Gäste gerecht werden.

 

Fleet Driver: Gibt es jemanden, für den Sie gerne einmal kochen würden?

Roberto Rossi: Für meine Mutter. Sie hat mir ihre Leidenschaft fürs Kochen in die Wiege gelegt. Leider ist die an Alzheimer erkrankt. Sie kann meine Gerichte zwar noch essen, aber nicht mehr die Liebe herausschicken, die ich hineinstecke.

 

Fleet Driver: Der Beruf eines Kochs ist ja bekanntlich nicht er stressfreiste. Was machen Sie, um zu entspannen? Gibt es irgendwelche Hobbys, denen Sie nachgehen?

Roberto Rossi: In meiner Freizeit verbringe ich gerne Zeit mit meiner Familie und meinen Kindern, arbeite auf dem Land, gehe Reiten, lese ein Buch oder entspanne in der Terme di Saturnia.

Fleet Driver: Abschließende Frage: Wie ist das in Ihrer Freizeit – was kochen Sie privat besonders gerne?

Roberto Rossi: Taubenfleisch und Bruschetta – mit nativem Olivenöl extra abgeschmeckt

Terme di Saturnia Spa & Golf Resort

Unzählige kleine Dörfer, in denen die Zeit stehen geblieben scheint, umgeben von der einzigartigen Landschaft der Maremma mit ihren unvergleichlichen Farben – in diesen toskanischen Kontext fügt sich das Thermalhotel Terme di Saturnia Spa & Golf Resort. Es befindet sich auf einem Krater vulkanischen Ursprungs aus dem seit tausenden von Jahren unberührtes Quellwasser mit einer Temperatur von 37 Grad Celsius und einem konstanten Fluss von mehr als 500 Litern Wasser pro Sekunde sprudelt.

 

Die exklusive Wohlfühloase ist ein Erlebnis für alle Sinne und besteht aus mehreren Welten: unter anderem einem Resort mit 128 Zimmern und Suiten, dem größten Thermalpark Italiens, einem Spa- und Wellness-Club sowie natürlich dem Restaurant von Sternekoch Roberto Rossi. 

 

– ti vedi –