Volkswagen Fleet Magazine

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Lifestyle  |  Kulinarik


So einfach, so ECCO

Man kann es nicht anders sagen – Rolf Fliegauf und Stefan Heilemann haben alles richtig gemacht. Die beiden Sterneköche konnten sich mit ihren Ecco Restaurants in Ascona, St. Moritz und Zürich nicht nur auf internationalem Gourmet-Parkett einen Namen machen, sondern im gleichen Zuge die Jury des Guide Michelin gänzlich überzeugen. Erst wurde jedes der drei Restaurants mit zwei Sternen geadelt, dann sowohl Fliegauf als auch Heilemann zu Aufsteigern des Jahres 2020 gekürt. Fleet Driver hat die zwei Spitzenköche getroffen.

Rolf Fliegauf

leitet die Ecco Restaurants in Ascona und St. Moritz. Er wurde 2011 im Alter von 29 Jahren als jüngster Koch Europas mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet.

Fleet Driver: Herr Fliegauf, Sie sind Gründer und Executive Chef der Ecco Restaurants in Ascona und St. Moritz und haben in beiden Restaurants jeweils zwei Sterne erkocht – eine doppelte Auszeichnung. Wie verteilen Sie Ihre Aufmerksamkeit zwischen den Standorten?

Rolf Fliegauf: (lacht) Ganz einfach, die Restaurants in St. Moritz und Ascona haben nie gleichzeitig geöffnet. Den Winter verbringen mein Team und ich in den Bergen, im Sommer zieht die ganze Brigade, inklusive Töpfe und Teller, an den Lago Maggiore. Einmal über die Alpen und zurück sozusagen. So bin ich immer am Ort des Geschehens, treffe alle Entscheidungen und stehe Tag für Tag mit meiner Crew in der Küche. Ich mag dieses Wechselspiel, auch wenn es nicht immer einfach ist.

Hoch zu Berge ist die Atmosphäre des Ecco St. Moritz kaum zu übertreffen: Es befindet sich in einer ehemaligen Kapelle.

Seit 2015 gibt es außerdem das Ecco Zürich unter der Leitung von Stefan Heilemann. Haben alle drei Ecco Restaurants so etwas wie eine gemeinsame „kulinarische Stilrichtung“?

Rolf Fliegauf: Jeder von uns bringt seine eigene Handschrift ein, macht sein eigenes Ding. Allerdings sind wir uns in vielem sehr ähnlich. Uns beiden geht es darum, eine Küche voller Leichtigkeit und Kreativität zu kreieren, die über eine klassische Basis verfügt, regional geprägt ist, obendrein sehr viel Wert auf Intensität legt und weltoffen daherkommt. Außerdem lieben sowohl Stefan als auch ich die asiatische Küche, spielen gerne mit Säure und Schärfe, unterschiedlichen Texturen und überraschenden Kompositionen. Man könnte auch sagen die Ecco Küche muss Spaß im Mund machen, den Gaumen herausfordern und alle Sinne ansprechen.

Woher nehmen Sie die Inspiration dafür?

Rolf Fliegauf: Die größte Inspiration finde ich in den Saisonzeiten. Wenn man perfekte Produkte verwenden will, kann man nicht außerhalb der Saison kochen. Im Oktober schmecken Spargel und Erdbeeren einfach nicht. Auch auf Reisen komme ich mit viel Neuem in Berührung. Dass müssen nicht immer Produkte sein, oft sind es Gerüche, Eindrücke, Denkweisen oder Geschmacksvariationen, die für neue Impulse in meiner Küche sorgen. Last, but not least ist natürlich mein Team eine unglaublich große Inspirationsquelle. Wir tüfteln oft gemeinsam an neuen Gerichten. Beispielsweise waren wir letzten Herbst zusammen Kräuter sammeln. Dabei ist der Anblick der wunderschönen Tessiner-Täler mit ihren bunten Blättern so prägnant in unseren Köpfen hängen geblieben, dass wir diese hinreisende Erscheinung auf den Teller bringen wollten – und kurzerhand unsere Petit Fours danach gestaltet haben. Sprich, Inspiration findet sich überall, man muss nur offen dafür sein.

„Die Ecco Küche muss Spaß im Mund machen, den Gaumen herausfordern und alle Sinne ansprechen.“

Klingt so, als ob sich an Ihrem Stil zu kochen in den letzten Jahren einiges getan hätte …

Rolf Fliegauf: Allerdings. Los ging im Ecco alles sehr experimentell mit Molekularküche. Die hatte zwar einen tollen Show-Effekt, funktionierte aber geschmacklich nicht so gut wie andere Küchen. Allerdings kann das Ganze so schlecht nicht gewesen sein, schließlich gab‘s nach acht Monaten den ersten Stern. Dann musste Veränderung her, wir sind quasi ein paar Schritte zurückgegangen und haben uns in eine ganz andere Richtung entwickelt. Wir wollten die Regionen mehr mit einbeziehen und die Natur zurück auf den Teller holen. Das liegt jetzt zehn Jahre zurück. Inzwischen sind wir auch davon wieder ein Stück weit abgedriftet, wieder internationaler und klassischer geworden. Ich bin gespannt, wo die Reise noch hingeht.

 

Sie wurden 2011 im Alter von 29 Jahren der jüngste 2-Sterne-Koch Europas. Welche Wirkung hatte das auf Sie?

Rolf Fliegauf: Keine große, würde ich sagen. Ich war schon immer ehrgeizig oder angenehm fokussiert, wie ich es gerne nenne – damals mehr, heute etwas weniger. Allerdings ist es mir seit jeher wichtiger, dass mein Team und ich Freude an der Arbeit haben, statt dem nächsten Stern hinterherzujagen.

 

Sie haben es gerade schon angesprochen. Mit den beiden Michelin-Sternen gehen sicherlich hohe Erwartungen einher – alle Welt fragt sich, wann Sie den dritten Stern holen. Wie gehen Sie damit um?

Rolf Fliegauf: Das frage ich mich auch (lacht). Natürlich ist der dritte Stern ein großes Ziel. Aber ich sehe das locker, wenn wir verbissen an die Sache rangehen, funktioniert das sowieso nicht.

 

Gehen wir ein paar Jahre zurück: Wann und warum haben Sie sich entschlossen Koch zu werden?

Rolf Fliegauf: Es war eigentlich schon immer klar, dass ich Koch werden möchte. Meine Eltern hatten ein einfaches, gut bürgerliches Restaurant in Augsburg. Ich erinnere ich mich noch gut, wie meine Mutter oft den ganzen Nachmittag in der Küche stand und Maultaschen von Hand zubereitete – ein riesiger Aufwand. Jeder andere hätte sie fertig gekauft, aber sie wollte das unbedingt selbst machen. Das hat mich geprägt.

Sie haben im Lauf Ihrer Karriere Halt in der berühmten „Traube Tonbach“ bei Harald Wohlfahrt gemacht – was haben Sie aus dieser besonderen Küche mitgenommen?

Rolf Fliegauf: Wissen Sie, ich kam nach meiner Kochlehre in die Traube Tonbach und bin dort ganz schnell an meine Grenzen gekommen, sowohl in Sachen Know-how, als auch körperlich. Nichtsdestotrotz konnte ich viel mitnehmen – allen voran was es heißt, auf diesem Niveau zu kochen.

 

Abschließende Frage: Was lieben Sie an Ihrem Beruf?

Rolf Fliegauf: Ich finde es spannend, mich ständig weiterzuentwickeln, zusammen im Team hoch motiviert ans Werk zu gehen, aus köstlichen Produkten etwas Kreatives zu schaffen und natürlich Menschen mit gutem Essen glücklich zu machen.

Tessiner Schafsjoghurt
mit grünem Apfel und geeistem Sauerampfer

Schafjoghurtmousse:


  • 250 g Schafsjoghurt

  • 75 g Puderzucker

  • 30 ml Limonensaft

  • 5 Blatt Gelatine

  • 125 g geschlagene Sahne

 

Puderzucker und Limonensaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nach und nach den Joghurt zugeben und verrühren. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und für mindestens 6 Stunden kühlen. Das Mousse aus den Formen lösen und kühl stellen.

Schafsjoghurtschaum:


  • 125 g Schafsjoghurt

  • 125 g Sahne

  • 1 Blatt Gelatine

  • 50 g Limonensaft

  • 60 g Zucker

 

Limonensaft und Zucker aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Nach und nach Sahne und Joghurt zugeben, verrühren, durch ein feines Sieb passieren und in eine Espumaflasche geben. Mit einer CO2 Kapsel befüllen und für mindestens 3 Stunden kühlen.

Sauerampferparfait:


  • 250 g Schafsjoghurt

  • 100 g Sauerampfer

  • 75 g Puderzucker

  • 30 ml Limonensaft

  • 5 Blatt Gelatine

  • 125 g geschlagene Sahne

 

Puderzucker und Limonensaft erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Joghurt und Sauerampfer im Thermomix mixen, durch ein feines Sieb passieren und anschließend nach und nach der Gelatine beifügen und verrühren. Anschließend die geschlagene Sahne unterheben, in Formen füllen und für mindestens 6 Stunden Frieren. Das Parfait aus den Formen lösen und bis zum Servieren im Forster aufbewahren.

Sauerampfergranitè:


Läuterzucker:

  • 150 g Wasser

  • 150 g Zucker

Granitè:

  • 400 g Sauerampfer

  • 230 g Läuterzucker

  • 500 ml Wasser

 

Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Für das Granitè alle Zutaten im Thermomix bei höchster Stufe mixen, anschließend durch ein feines Sieb passieren und einfrieren. Wenn die Masse gefroren ist, mit Hilfe einer Gabel feine Stücke herauskratzen und bis zum Servieren im Froster aufbewahren.

Apfelkompott:


  • 2 Granny Smith Äpfel

  • 1/2 Vanillestange

  • 100 ml Apfelsaft

  • 1/2 Zitrone

  • etwas Maisstärke zum binden

Äpfel schälen, auf einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und anschließend feine Würfel daraus schneiden. Die Würfel im Apfelsaft kurz blanchieren, den Saft abgießen und anschließend im Kühlschrank abkühlen. Den Apfelsaft etwas einkochen, Vanillestange zugeben und mit der Speisestärke binden. Den gebunden Saft mit etwas Zitrone abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und auskühlen lassen. Die blanchierten Apfelwürfel zugeben und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Granny Smith Apfel:

Den Apfel mit Hilfe eines Gemüsehobels in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher mit ca. 2,5 cm Durchmesser ausstechen.

Anrichten

Schafsjoghurtmousse auf den Teller geben, Apfelkompott dekorativ verteilen, das Parfait darauf geben und in die Zwischenräume etwas Joghurtespuma dressieren und die Apfelscheiben anlegen. Das Sauerampfergranite auf dem Espuma anrichten und mit kleinen Sauerampferblättchen ausgarnieren. Zum Schluss die karamellisierte Michhaut anlegen und servieren.

Die Aufsteiger des Jahres 2020: Rolf Fliegauf und Stefan Heilemann.

Stefan Heilemann

ist seit 2015 Küchenchef im Ecco Restaurant Zürich. Er gehört zu den wenigen Köchen, die auf Anhieb zwei Guide Michelin Sterne holten.

Fleet Driver: Herr Heilemann, Ihre Küche im Ecco Zürich wurden vom Guide Michelin auf Anhieb mit zwei Sternen versehen. Erinnern Sie sich doch kurz zurück – wie hat sich das angefühlt?

Stefan Heilemann: Ich weiß noch genau, als ich damals bei der Michelin Pressekonferenz in Zürich saß und nach und nach alle Köche aufgerufen wurden. Irgendwann waren dann alle weg und ich saß als letzter noch immer da. Da wusste ich: Irgendwas stimmt nicht. Als ich dann endlich an die Reihe kam und die beiden Sterne auf dem Bildschirm sah, war ich total überwältigt, Freudentränen inklusive. Ich bin anschließend natürlich gleich zu meinen Jungs in die Küche, die hatten das Ergebnis natürlich schon mitbekommen und haben sich zur Begrüßung ganz Football-like auf mich gestürzt. Überwältigend waren auch die Reaktionen der Gäste, die sich mit uns gefreut und immer wieder Champagner in die Küche geschickt haben.

Und wie ist es um den dritten Stern bestellt?

Stefan Heilemann: Natürlich würde ich mich sehr über einen dritten Stern freuen. Ich glaube aber, dass es sehr schwierig ist, explizit auf diesen hinzuarbeiten. Für den dritten Stern ist die eigene kulinarische Handschrift unabdingbar – und die kommt nicht von heute auf morgen, die entwickelt sich über die Zeit. Dafür muss man sich von allem lösen, was man bisher gelernt hat und daraus sein eigenes Ding machen.

„ Als Koch sollte man den Anspruch haben, für jeden Gast das beste Essen seines bisherigen Lebens zubereiten zu wollen – dann wird es gut.“

Wie kam es dazu, dass Sie die Leitung des Ecco Zürich übernommen haben?

Stefan Heilemann: Ich habe Rolf während unserer gemeinsamen Zeit in der Traube Tonbach kennengelernt – ich war damals in der Ausbildung, er Chef de Partie. Nach zehn Jahren eher klassischer französischer Küche in der Traube wollte ich etwas anderes machen, mich weiterentwickeln. Dann kam das Angebot von Rolf, einen Sommer mit ihm zusammen im Ecco Ascona zu kochen, was ich natürlich angenommen habe. Aus einem Sommer wurden dann vier Jahre. Eine tolle Zeit, in der wir gemeinsam viel erarbeiten konnten, uns klasse ergänzt und das Ecco Konzept weiterentwickelt haben. Als ich dann gerade weiterziehen wollte, kam Rolf mit einer Idee auf mich zu: Er plante die Eröffnung eines weiteren Ecco Restaurants – mit mir als Küchenchef.

Das Auge isst bekanntlich mit – was ist Ihnen beim Anrichten Ihrer Gerichte wichtig?

Stefan Heilemann: „Heilemann zelebriert eine Küche, die völlig auf Effekthascherei verzichtet“ – mit diesen Worten trifft es Michelin den Punkt. Für mich ist das A und O der Geschmack. Ich will, dass meine Gäste sinnvoll essen können und der Teller mit Besteck funktioniert. Natürlich muss ein Gericht hübsch angerichtet sein, aber im Vergleich zu vielen Kollegen sind unsere Teller sicherlich nicht die, die am schönsten angerichtet sind.

Wie lange brauchen Sie, um ein Gericht zu entwickeln?

Stefan Heilemann: Das kommt ganz darauf an. Manchmal einen Tag, manchmal Wochen. Ich notiere mir alle Ideen in meinem Handy und lasse daraus dann neue Gerichte entstehen. Nach vier Jahren im Ecco Zürich ist es natürlich aber so, dass ich auf einen gewissen Erfahrungsschatz zurückgreife. Außerdem sind es saisonbedingt immer wieder die gleichen Produkte, mit denen ich zu tun habe. Dadurch lassen sich schnell Variationen entwickeln. Bei neuen Gerichten koche ich immer erst selbst einmal vor und lasse dann meinen Restaurantleiter Stefano und mein Team probieren. Wir diskutieren das dann total offen. Und hören dann natürlich auch unsere Gäste – ihnen muss es ja letztendlich schmecken.

Kühle Eleganz: Stefan Heilemanns Ecco Restauraut im Giardino in Zürich.

 Woher beziehen Sie die verwendeten Lebensmittel?

Stefan Heilemann: Wir versuchen so viele Produkte wie möglich regional zu beziehen. Damit einher geht natürlich auch die Saisonalität. Beim Gemüse arbeiten wir zum Beispiel eng mit einem Bauern zusammen, der für uns spezielle Gemüsesorten, auch alte Sorten, anbaut.

 

Zu guter Letzt die Frage: Woran erkennt man Ihrer Meinung gutes Essen?

Stefan Heilemann: Unabhängig von der Qualität der Zutaten, geht es darum, ein Gericht mit viel Liebe zuzubereiten. Ich finde man schmeckt heraus, ob ein Koch Lust hatte am Herd zu stehen oder nicht. Als Koch sollte man den Anspruch haben, für jeden Gast das beste Essen seines bisherigen Lebens zubereiten zu wollen – dann wird es gut.

Lachsforellen-Ceviche
mit Passionsfrucht – Süsskartoffel

Lachsforelle:


  • 2 Lachsforellenfilet ca. 500 g

  • 100 g grobes Salz

  • 100 g brauner Zucker

  • Schale von 1 Limette

  • 4 EL Olivenöl

  • 1 EL gehackter Koriander

  • 100 g Quinoa rot

 

Haut von der Forelle entfernen und für den Crumble trocknen. Filet mit Salz, Zucker und Limettenschale für eine Stunde beizen, abwaschen und trockenlegen. Lachsforelle in ca 0,5 cm große Würfel schneiden. Mit Olivenöl und gehacktem Koriander marinieren. Quinoa in Salzwasser kochen und kalt darunter mischen.

Chevichesud:


  • 100 g Datterino Tomaten
  • 25 g Stangensellerie
  • 25 g Paprika rot
  • 5 g Ingwer
  • 100 g Limettensaft frisch
  • 100 g Passionsfruchtsaft
  • 35 g brauner Zucker
  • 25 g Fischsauce
  • 2 g Piment d Espelette

 

Alles waschen, klein schneiden und fein mixen. ( Am besten im Thermomix )

Anrichten

  • Lachsforellenrogen

  • Schnittlauch

  • frische Passionsfrucht

  • Blüten

  • frittierter spanischer Mais (gehackt)

Tatar in eine Schale geben und mit der Ceviche Marinade bedecken. Mit der Deko ausgarnieren und anschließend die Crumbles drüberstreuen.

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Die Ecco Story:
Die Restaurants im Überblick

Fine Dining par excellence, feinste Aromenküche und außergewöhnliche Locations – das sind die Ecco Restaurants. Kein Wunder also, dass die Schweizer Restaurants mehrfach mit Auszeichnungen geadelt wurden. 2 Sterne von Michelin, 18 Punkte von Gault-Millau und das in allen drei Restaurants.

Ecco Zürich

Ende 2015 eröffnete die Giardino-Gruppe mit dem Atlantis in Zürich ein weiteres Hotel, in dem natürlich das renommierte Ecco Restaurantkonzept von Rolf Fliegauf nicht fehlen durfte. Die Küchenleitung dort obliegt Stefan Heilemann, der vor seinem Antritt in Zürich vier Jahre als Souschef von Fliegauf in Ascona und St. Moritz arbeitete. Heilemann, der mittlerweile ebenfalls mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, und Fliegauf verfolgen dabei in allen drei Restaurants die gleiche Philosophie, die sogenannte Ecco Küche.

Ecco St. Moritz

… denn zwischen Dezember und März zieht Rolf Fliegauf mit seiner gesamten Kochbrigade in die Berge, genauer gesagt ins ebenfalls mit zwei Sternen veredelte Ecco St. Moritz des Bergressorts Giardino Mountain, welches charaktervolles Design, gehobenen Service und legeres Ambiente zu einem Ort der Gemütlichkeit avancieren lässt. Auch hier bringt Executive Chef Fliegauf seine unverkennbare Aromenküche und jede Menge intensive Geschmackserlebnisse auf den Teller. Unverkennbar ist außerdem das exklusive Ambiente des Ecco Restaurants St. Moritz, das sich in einer ehemaligen Kapelle befindet.

Ecco Ascona

Gerade noch Schweiz, fast schon Italien. Seit 2007 verwöhnt Rolf Fliegauf im Ecco Ascona, das sich im Fünf-Sterne-Hotel Giardino Ascona am Lago Maggiore befindet, seine Gäste mit kulinarischen Hochgenüssen, für die er 2007 den ersten und 2010 den zweiten Michelin-Stern erhielt. Damit zählt das Ecco Ascona zu den besten Restaurants im Tessin, ohne dabei abgehoben zu sein. „Bei uns ist alles sehr locker, man muss sich wohlfühlen, es darf lebendig sein“, sagt der Sternekoch. Wichtig zu wissen: Über die Wintermonate hat das Giardino Hotel Ascona samt Ecco Restaurant geschlossen …