Volkswagen Fleet Magazine

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Allgemein  |  Kulinarik


NOBU es bueno

Es ist die Erfolgsgeschichte schlechthin. Als der Japaner Nobuyuki Matsuhisa 1987 mit 60.000 geliehenen Dollar sein heutiges Flaggschiff-Restaurant in Beverly Hills eröffnete, hätte er wohl viel erwartet, aber nicht, dass er über 30 Jahre später an der Spitze eines weltweiten Gourmet-Imperiums stehen würde.

Chefkoch

Hervé Courtot

Aktuell kann „Nobu“, wie ihn jeder nennt, auf insgesamt 50 Restaurants und sieben Hotels ­– unter anderem in New York, London, Dubai und auf den Bahamas – blicken, die allesamt seinen Spitznamen und allen voran seine unverwechselbare Feinschmecker-Handschrift tragen.

Und weitere Dependance-Eröffnungen stehen bevor, wie erst kürzlich die des Nobu Barcelona. Fleet Driver konnte sich das natürlich nicht entgehen lassen und hat dabei Chefkoch Hervé Courtot getroffen, der für Nobu in Europa und im Nahen Osten in der kulinarischen Verantwortung steht. Ein Gespräch über den Erfolg, die Must-eats und das Qualitätsversprechen der Nobu Restaurants.

Willkommen im Nobu Barcelona: Für die von Starkoch Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa, Schauspieler Robert de Niro und Filmproduzent Meir Teper gegründeten Nobu Hotels ist es der vierte Standort in Europa – nach London, Marbella und Ibiza.

Fleet Driver: Herr Courtot, die Nobu-Gruppe wächst und wächst und wächst. Gerade erst wurde das Nobu Barcelona eröffnet. Warum hat sich Nobu für die spanische Metropole entschieden?

Hervé Courtot: Nobu ist in Europa sehr präsent. Nach London, Marbella und Ibiza, war es einfach an der Zeit auch in Barcelona mit Nobu Fuß zu fassen. Außerdem ist die Hauptstadt Kataloniens voller Energie, pulsierendem Leben und obendrein eine der wichtigsten Städte in ganz Europa – wirtschaftlich, in Sachen Tourismus und natürlich ganz besonders, wenn es ums Essen geht. Hier finden sich zahlreiche köstliche Zutaten, die besser nicht sein könnten. In genau so einer Umgebung fühlt sich Nobu zu Hause. Sprich, als wir die Möglichkeit hatten, uns in Barcelona niederzulassen, gab es eigentlich kein wider.

Fleet Driver: Inzwischen finden sich Nobu Restaurants überall weltweit. Was macht die Restaurants so besonders? Und wie unterscheidet sich das kulinarische Erlebnis in den einzelnen Dependancen?

Hervé Courtot: Wir stehen für eine aufregende Fusion aus traditioneller japanischer Küche mit lokalen Zutaten – und das auf höchstem Niveau. Natürlich variieren die Speisekarten der einzelnen Nobu Restaurants, allerdings meist in Nuancen. In jedem Menü finden sich wesentliche, charakteristische Gerichte, die wohl 80 Prozent unseres Angebots ausmachen. Die restlichen 20 Prozent werden durch das Land selbst geprägt, um den lokalen Geschmacksnerven gerecht zu werden. Gerade hier in Spanien finden sich viele sehr köstliche Produkte, die perfekt zu unserem Nobu-Style passen.

Eine musikalische Ehre, die sicherlich nicht vielen Restaurants zur Ehre wird: Kayne West rappte in seinem Song „See Me Now“ über die Nobu Restaurants.

Fleet Driver: Was ist das Nobu Signature Dish schlechthin?

Hervé Courtot: Das fallen mir gleich drei Gerichte ein. Da wäre das Black Cod Miso, schwarzer Kabeljau, mit einer süßlichen Paste aus Sake und Miso mariniert, unser Gelbflossen-Sashimi mit Jalapenos sowie das köstliche Rock Shrimp Tempura.

 

Fleet Driver: Und im Nobu Barcelona. Gibt es hier schon ein kulinarisches Highlight-Gericht?

Hervé Courtot: Wir haben gerade erst eröffnet und experimentieren noch viel herum. Das lassen wir natürlich unsere Gäste probieren. Erst wenn wir uns mit einem Gericht ganz sicher sind, bringen wir es auf unser Menü.

Fleet Driver: „Laut und lebhaft“ – so wünscht sich Nobu-Gründer Nobuyuki Matsuhisa seine Restaurants. Dies passt auf den ersten Blick ja nicht unbedingt zu gehobener Küche. Oder doch?

Hervé Courtot: In meinen Augen sind die Nobu Restaurants keine klassischen Fine Dining Restaurants. Wir sind cooler, entspannter, einfach anders. Das gilt auch für den Dresscode. Unsere Gäste müssen keinen schicken Anzug tragen, sie können ganz relaxed in Jeans und T-Shirt kommen, um in lockerer Atmosphäre hervorragende Küche genießen – egal, ob für 80 oder 3.000 Euro. Genau das macht den Unterschied und ist sicherlich ein Grund dafür, warum das Nobu-Konzept seit über 30 Jahren so viel Erfolg genießt.

 

Fleet Driver: Woher kommen die Ideen für die verschiedenen Nobu-Gerichte?

Hervé Courtot:  Ich bin viel unterwegs. Dadurch komme ich unweigerlich mit vielen verschiedenen Produkten und Küchen in Berührung. Immer wenn wir ein neues Restaurant eröffnen wollen, führt mich mein Weg zuallererst auf den lokalen Markt. Dort sehe ich, was die Einheimischen essen und wie sie es zubereiten. Mit diesen Eindrücken geht es dann zurück in die Küche, um Gerichte für unsere Gäste zu kreieren. Eine weitere wichtige Inspirationsquelle sind für mich die verschiedenen Jahreszeiten, die vor allem hier in Europa so wunderbar unterschiedlich sind. Gerade ist zum Beispiel Saison für weißen Trüffel.

Fleet Driver: Und was ist Ihre Lieblingsjahreszeit?

Hervé Courtot: Ganz klar, der Frühling. Mit ihm erwacht die Natur wieder zum Leben und bringt so viel Verschiedenes und Wunderbares hervor – vor allem in Sachen Gemüse. Ich persönlich freue mich immer ganz besonders auf den Spargel.

 

Fleet Driver: Worauf legen Sie bei der Auswahl Ihrer Produkte großen Wert?

Hervé Courtot: (lacht) Das klingt jetzt vielleicht ein bisschen verrückt, aber für mich sind Zutaten nicht „nur“ bloße Zutaten. Für mich ist es sehr bedeutsam zu wissen, woher diese kommen und wer deren Hersteller ist. Ein gutes Beispiel dafür ist unser Fischlieferant hier in Barcelona – ein Ehepaar, das einen kleinen Familienbetrieb führt und mit jeder Menge Leidenschaft seinem Job nachgeht. Die beiden schreiben mir jeden Tag, was sie gefangen haben, das ermöglicht mir einen ganz besonderen Bezug zum Produkt und diesem mehr zu Respekt gegenüber zu bringen.

Vom Nobu Restaurant im 23. Stockwert des gleichnamigen Hotels genießen Gäste nicht nur feine japanische Fusionsküche, sondern auch einen atemberaubenden Ausblick.

Fleet Driver: Welche Rolle spielt das Thema Nachhaltigkeit bei Nobu?

Hervé Courtot: Eine wichtige! Zutaten werden seltener und teurer. Deshalb ist es sinnvoll, der heranwachsenden Generation einen gewissen Respekt fürs Lebensmittel mit auf den Weg zu geben. Man sollte beispielsweise nicht nur das beste Stück eines Produkts verwenden, sondern auch zu überdenken, wie man den Rest, den eigentlichen Abfall, verwertet – oder daraus sogar das Highlight eines Gangs zaubert. Eine echte Herausforderung. Wir nutzen im Nobu Restaurant beispielsweise oft Kombo, einen essbaren Seetang, um unseren Gerichten geschmacklich das gewisse Etwas zu verleihen. Allerdings landete dieser danach meist im Müll. Etwas, dass wir ändern wollten und deshalb mehrere Monate an einer Lösung feilten. Heute verarbeiten wir den Kombo weiter zu knusprigen Chips, was bei unseren Gästen ziemlich guten Anklang findet.

 

Fleet Driver: Welcher war der beste Markt, den Sie jemals besucht haben?

Hervé Courtot: Die Märkte in Tokio sind top. Dort finden sich ausschließlich Lebensmittel höchster Qualität und Händler, die ihren Produkten höchsten Respekt erweisen. Es gibt beispielsweise auch nur das Gemüse und Obst, das gerade Saison hat. Will man Erdbeeren zur Winterzeit, gibt es die einfach nicht.

Fleet Driver: Was lieben Sie an Ihrem Job am meisten?

Hervé Courtot: Wenn die Gäste glücklich sind und eine gute Zeit haben – das ist das Wichtigste für mich. Ich werfe hin und wieder gern einen Blick ins Restaurant. Leider verliert Gastfreundschaft immer mehr an Wert und Bedeutung. Dabei dreht sich doch eigentlich alles darum, wenn du jemanden in deinem Haus oder eben Restaurant empfängst. Und genau das liegt in der japanischen DNA von Nobu Restaurants. Wir kümmern uns, geben immer alles und stecken jede Menge Herzblut in unsere Gerichte.

 

Fleet Driver: Was macht für Sie einen guten Koch aus?

Hervé Courtot: Offenheit, viel Leidenschaft und keine Kompromisse in Bezug auf Produkte einzugehen, sonst leidet nur die Qualität. Außerdem muss ein guter Koch zu jeder Sekunde alles zu geben – nicht nur bei der Vorbereitung während des Tages, sondern auch zu den Dinnerzeiten am Abend, wenn der Großteil der Arbeit eigentlich getan ist. Denn genau dann bewerten die Gäste. Das ist ähnlich wie bei einem Schauspieler im Theater. Dieser wird nicht für seine tagelangen Proben bewertet, sondern für die Leistung, die er während seines zweistündigen Auftritts abliefert.

New Style Sashimi

Zutaten: 

 

9 Scheiben Fisch 

Ingwer Julienne 

lange Schnittlauch-Halme 

Knoblauchpüree 

Sesamsaatgut 

Yuzu Sojasauce¹

Shiso Tomate

„New Style“ Öl²

¹(Mischung aus Sojasauce und Yuzu-Saft)
²(Mischung aus Olivenöl und Sesamöl) 

Zubereitung:

Fisch in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten. Etwas Knoblauchpüree auf jede Scheibe geben, zwei Streifen Ingwer Julienne darauflegen, daneben zwei Halme Schnittlauch. Mit Yuzu Sojasauce beträufeln und mit etwas Sesamsaat bestreuen. Heißes Öl mit einem Schöpflöffel gleichmäßig darauf verteilen, um den Fisch zu garen. Eine Shisotomate in der Mitte platzieren.

 

Füge ein wenig Knoblauchpüree auf jede Fischscheibe auf. Legen Sie 2 Ginger Julienne auf jedes Stück. Daneben ein paar Stücke des langen Schnittlauches legen und mit Yuzu Soja beträufeln und Sesam darüber streuen. Mit einer Schöpfkelle das heiße Öl über den Fisch träufeln, um ihn zu braten. Eine Shisotomate in die Mitte legen.

Fleet Driver: Wann, warum und wieso haben Sie sich entschieden Koch zu werden?

Hervé Courtot: Ich wusste das schon von klein auf. Damals als 7-jähriger Junge war die Küche meiner Großmutter mein Spielplatz. Mit 14 offenbarte ich meinem Vater dann meinen Wunsch Koch werden zu wollen. Der hatte allerdings eigentlich anderes mit mir vor, schließlich war meine Familie schon in der fünften Generation als Winzer tätig. Doch er ließ mich ziehen. Was nicht bedeutet, dass ich keinen Wein mag – ich liebe Wein, aber für mich war Winzer einfach nicht der richtige Job.

 

Fleet Driver: Gibt es eine Zutat oder Zutaten, ohne die Sie nicht kochen könnten?

Hervé Courtot: Salz – und natürlich Sojasoße. Ohne sie geht in der japanischen Küche nicht viel.

 

Fleet Driver: Und gibt es Zutaten, mit denen Sie nicht kochen?

Hervé Courtot: (überlegt länger und lacht) Hund! In China wurde der mir schon öfter angeboten – oder auch Schlange, aber im Nobu servieren wir das nicht. Wobei Schlange wirklich köstlich schmeckt, wie eine Mischung aus Fisch und Hühnchen.

Fleet Driver: Für wen oder mit wem würden Sie gern einmal kochen – fällt Ihnen hier spontan jemand ein?

Hervé Courtot: Für jeden, der gutes Essen schätzt und liebt – da ist es egal, ob es sich dabei um unsere Gäste, meine Freunde oder Familie handelt.

 

Fleet Driver: Wer kocht bei Ihnen zu Hause?

Hervé Courtot: Allen voran meine Ehefrau. (lacht) Zu Hause ist sie die Küchenchefin. Ich ziehe da klare Grenzen zwischen Arbeit und Privatem – und natürlich gibt es zu Hause hauptsächlich ganz einfaches Essen wie bei vielen anderen Familien auch.

 

Fleet Driver: Letzte Frage: Welche Küche mögen Sie besonders?

Hervé Courtot: Ich würde sagen die französische und italienische Küche – weil beide so einfach sind. Es braucht nicht viel, nur ein paar wenige gute Produkte, fertig.

Nobu Hotel Barcelona

Nach London, Marbella und Ibiza hat Nobu vergangenen September auch in der spanischen Metropole eines seiner erstklassigen Hotels eröffnet. Das neue Nobu Hotel befindet sich im historischen Stadtteil Eixample, unweit des Plaza de España und der bekannten Flaniermeile Las Ramblas. Heißt: Das Nobu bildet die perfekte Ausgangslage für einen Städtetrip – denn alle bedeutsamen Sehenswürdigkeiten liegen in unmittelbare Nähe zum Hotel. Wie alle Nobu Hotels setzt das neue Haus in Barcelona auf eher bescheidenen Luxus, in dem sich katalanisch inspiriertes Dekor mit traditionellem japanischem Handwerk vereinen. Insgesamt verfügt das Hotel über 259 moderne, hell eingerichtete Zimmer und Suiten, die den Gästen höchste Wohlfühlatmosphäre bieten.

Natürlich darf in einem Nobu Hotel ein Nobu-Restaurant nicht fehlen: Deshalb empfängt in der 23. Etage ein solches seine Gäste mit japanischer Fusionsküche, die stark von katalanischen Einflüssen geprägt ist – den Blick auf die Stadt und das Mittelmeer gibt es on top.