Volkswagen Fleet Magazine

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Lifestyle  |  ice Q


In kulinarischer Mission

Es geht hoch hinaus – und das gleich in vielfacher Hinsicht:

Das Gourmetrestaurant ice Q thront nicht nur auf 3.048 Meter über dem Meeresspiegel vor einem beeindruckenden Bergpanorama von über 250 Dreitausendern, sondern hat auch kulinarisch so einiges zu bieten …

Klaus Holzer

Restaurant ice Q, Sölden

… das konnte zum einen den Gault-Millau überzeugen, der das Restaurant erst kürzlich in seinem Guide 2020 mit zwei Hauben adelte. Zum anderen ließ sich der bekannteste Geheimagent der Welt diese Kulisse nicht entgehen: Kein Geringerer als Daniel Craig alias James Bond war bereits vor Ort. Der futuristische Glaskubus, in dem sich das ice Q befindet, spielt nämlich im 007-Film Spectre eine zentrale Rolle.

 

Fleet Driver hat Klaus Holzer, der als Küchenchef im ice Q die lukullische Verantwortung trägt, zum Interview getroffen. Ein Gespräch über Geschmack, Passion sowie das Leben und Arbeiten in den Tiroler Bergen.

 

Fleet Driver: Herr Holzer, das ice Q liegt hoch oben in den Bergen auf 3.048 Metern über dem Meeresspiegel. In einer solchen Höhe verändert sich die Geschmackswahrnehmung. Was bedeutet das für die Kreation Ihrer Gerichte?

Klaus Holzer: Die Sauerstoffsättigung hat einen großen Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung – und damit auch auf die Küche im ice Q. Wir müssen zum Beispiel weniger würzen und salzen. Das spielt mir allerdings in die Karten. Für meine Gerichte gilt nämlich: Weniger ist mehr. Sprich, mir liegt es am Herzen, dass der Geschmack des Grundprodukts vollends zur Geltung kommt. Wenn ich beispielsweise Karottengemüse zubereite, soll das nach Karotte schmecken und nicht nach irgendwelchen Gewürzen.

Fleet Driver: Werfen wir einen Blick auf Ihre Karte: Kürbis, Grießnockerl, Tafelspitz, Apfelstrudel – liest sich auf den ersten Blick sehr regional. Doch dann kombinieren Sie auch Überraschendes. Wo verorten Sie Ihre Küche geografisch?

Klaus Holzer: Unsere Küche liegt auf über 3.000 Metern über dem Meeresspiegel – deshalb haben wir uns bewusst dem alpinen Stil verschrieben. Aus diesem Grund beziehen wir unsere Produkte ausschließlich aus Alpenländern, also aus Italien, Frankreich, der Schweiz, Italien, Deutschland und Österreich. Natürlich darf es auch mal Hummer sein. Der kommt dann aber nicht von Übersee, sondern aus Frankreich.

900 Quadratmeter Glasfassade geben den Blick frei auf die atemberaubende Szenerie der Ötztaler Alpen: Die puristische Architektur des ice Q zählt zu den spektakulärsten Bauten im Alpenraum.

Fleet Driver: Was inspiriert Sie zu Ihren Kreationen?

Klaus Holzer: Die österreichische Küche und die Produkte, die gerade Saison haben. Daraus etwas zu machen, ist für mich das Schönste überhaupt. Ich versuche immer mit offenen Augen durch die Welt zu gehen – wenn ich zum Beispiel privat zum Gemüsebauern gehe und dort ein tolles Produkt entdecke, dann landet das mit ziemlicher Sicherheit auch im ice Q auf den Tellern.

 

Fleet Driver: Gibt es Zutaten, die für Sie ein „No-Go“ sind – und wenn ja, warum?

Klaus Holzer: In meiner Küche verarbeite ich keine Produkte, die über viele tausende Kilometer nach Österreich befördert wurden. Es würde auch nicht passen, wenn man bei uns im Restaurant sitzt, mit diesem wunderbaren alpinen Ausblick, und dann etwas Fernöstliches isst. Wie gesagt: Bei mir kommt vor allem auf den Teller, was in Österreich und den umliegenden Ländern wächst und gedeiht.

Fleet Driver: Was sind die größten Unterschiede zwischen Klaus Holzers Küche im Jahr 2015 und heute?

Klaus Holzer: Einer der größten Unterschiede ist, dass die Präsentation meiner Gerichte immer mehr an Bedeutung gewonnen hat. Jeder Teller, der aus der Küche geht, ist perfekt angerichtet. Außerdem lasse ich Geschmäcker ganz anders spielen, kombiniere minimalistischer. Statt fünf, sechs, sieben Komponenten, sind es jetzt zwei bis maximal drei Komponenten je Gericht. Für mich ist authentischer Geschmack das A und O.

 

Fleet Driver: Haute Cuisine ist immer Trends unterworfen. Welche Strömungen beobachten Sie aktuell?

Klaus Holzer: Durch die Corona-Krise ist definitiv zu erkennen, dass sich viele Restaurants in Österreich – auch solche, die dafür bekannt sind, eher ausgefallenere Gerichte und Zutaten auf der Karte zu haben – darauf besinnen, ihre Produkte wieder regional einzukaufen. Unser Dorfmetzger beispielsweise war während des Lockdowns jeden Tag überfüllt, die Menschen standen Schlange. Das war vorher definitiv nicht so. Es ist schön zu sehen, dass die Menschen umdenken und mehr darauf achten, kleinere Betriebe anstatt große Konzerne zu unterstützen. Ich hoffe, das bleibt so.

FleetDriver: Gab es in letzter Zeit für Sie kulinarische „Aha-Erlebnisse“ oder eine besondere Neuentdeckung?

Klaus Holzer: Die gibt es immer wieder. In meiner Freizeit gehe ich viel wandern und bin draußen unterwegs. Da habe ich meistens ein kleines Taschenbuch dabei, in dem ich viel über Wildkräuter, die mir am Weg entlang auffallen, nachlese. Meist fällt mir dann direkt eine Möglichkeit ein, diese zu kombinieren – mal mit Fisch, mal mit Rind. Das ist mir jetzt schon öfter passiert.

 

FleetDriver: Wir haben ein Zitat von Ihnen entdeckt: „Cooking is more than Passion“. Was bedeutet das für Sie?

Klaus Holzer: Über sich hinauszugehen, über seinen Schatten zu springen, mutig zu sein und immer mehr als hundert Prozent zu geben. Dazu gehört für mich zum Beispiel Gerichte auszuprobieren, die ich zwar persönlich klasse finde, bei denen ich mir aber nicht sicher bin, ob die Gäste sie annehmen.

Fleet Driver: Sie servieren Ihren Gästen mit dem PINO 3000 einen hauseigenen Wein. Was ist das Besondere daran?

Klaus Holzer: Das sind gleich mehrere Besonderheiten. Zum einen vereinen drei Weingüter aus drei verschiedenen Ländern – Österreich, Italien und Deutschland – für den PINO 3000 ihren besten Pinot Noir. Zum anderen reift der Wein dann in unserem Weinkeller auf 3.048 Metern Seehöhe im Holzfass zu einem fruchtig-frischen Rotwein heran. Der veränderte Sauerstoffgehalt und der geringe Luftdruck hier oben tragen dazu bei, dass die Aromen im Glas auf neue Art und Weise zur Geltung kommen. Ein ganz hervorragender Wein, wie ich finde.

 

Fleet Driver: Was sind die besonderen Herausforderungen dieser besonderen Lage auf dem Gaislachkogel?

Klaus Holzer: Da gibt es gleich mehrere. (lacht). Eine davon ist, dass der Siedepunkt von Wasser bei 83 °C liegt. Auch herausfordernd ist das Thema Logistik. Die Produkte und Zutaten müssen ja zu uns auf über 3.000 Meter gebracht werden. Dafür ist jeden Tag vor dem normalen Personenbetrieb um 7.30 Uhr eine Gondel ab der Talstation für uns geblockt. Spannend wird es dann, wenn die Lieferanten irgendwo hängen bleiben und sich verspäten. Da muss ich dann improvisieren und im Fall der Fälle mitunter sogar eine Gondel zu späterer Stunde blockieren. Falls wirklich mal etwas ausgeht, habe ich mit dem Restaurant an der Mittelstation ein Ass im Ärmel. Die haben uns schon ab und an mit Butter und Co. ausgeholfen.

Beef Tatar

(für 2 Personen)

Tatar:

250g Rinderfilet
Kapern
Essiggurker
1-2 Schalotten
1 EL Olivenöl
1 EL Dijon Senf
1EL Ketchup
2 Spritzer Tabasco
2 Spritzer Worcestershiresauce
Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Zum Garnieren:

2 Wachteleier
Schwarzbrot für Chips
½ Blumenkohl
2 Radieschen
Milch
Sahne
Distelöl
Birnenessig
Butter
Kresse

Zubereitung:

Einige Blumenkohlröschen kurz in Salzwasser blanchieren, mit etwas Distelöl und Birnenessig marinieren. Restlichen Blumenkohl mit einer geringen Menge Wasser, etwas Milch und Salz weich kochen, den noch heißen Blumenkohl mit etwas Salz, Sahne und Butter fein mixen. Kaltstellen ­– die Creme wird kalt serviert.
Wachteleier etwa 2 ½ Minuten kochen, schälen und halbieren. Schwarzbrot in sehr feine Scheiben schneiden und im Ofen bei 180°C goldbraun rösten.

 

Für das Tatar Rinderfilet von Haut und Sehnen befreien und klein hacken. Fein gewürfelte Kapern, Essiggurken und Schalotten zugeben. Mit Olivenöl, Senf, Ketchup, Tabasco, Worcestershiresauce,
je einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einer Gabel vermengen. Beliebig nachwürzen, zum Schluss mit fein geschnittenem Schnittlauch verfeinern.

 

Tatar mit Hilfe eines Rings anrichten, Blumenkohlcreme, Blumenkohlröschen, Radieschen und Wachteleier dazu arrangieren.

– Guten Appetit –

Fleet Driver: Während Ihre Gäste den atemberaubenden Ausblick über das Tal der Dreitausender genießen, kümmern Sie sich um die Kreationen in der Küche. Finden Sie selbst auch Gelegenheit, diesen außergewöhnlichen Arbeitsplatz zu genießen?

Klaus Holzer: Jeden Morgen. Ich genieße es sehr, morgens, wenn noch keine Gäste unterwegs sind, mit dem Sonnenaufgang nach oben zu fahren. Da sitzt man in der Gondel, blickt in die Ferne und die ersten Sonnenstrahlen funkeln dir ins Gericht. Einfach herrlich.

 

Fleet Driver:  Was tun Sie in Ihrer – vermutlich sehr knapp bemessenen – Freizeit?

Klaus Holzer: So würde ich das nicht sagen. Wir haben tolle Arbeitszeiten, fangen um 8.15 Uhr an und machen gegen 17 Uhr Feierabend. Meist bin ich gegen 18 Uhr im Tal oder zu Hause. Im Sommer gehe ich dann gern noch Rennradfahren, wandern in die Berge oder mit unserem Welpen spazieren. Ich brauche das als Ausgleich, um am nächsten Tag wieder gut starten zu können.

Von gehobener Gourmetküche über edle Tropfen aus den besten Winzerhäusern bis hin zur atemberaubenden Kulisse der Ötztaler Alpenwelt – das ice Q hat einiges zu bieten.

007 ELEMENTS

 die James Bond Erlebniswelt
Ein Muss für alle James Bond Fans: Der berühmte britische Agent ist seit Juli 2018 mit der 007 ELEMENTS Erlebniswelt dauerhaft am Gaislachkogel vertreten. Die Ausstellung beamt die Besucher dank verschiedenster interaktiver Hightech-Galerien direkt in die Welt von 007. Schon der Eingang hat es in sich: Durch den „Barrel of the gun“ werden die Besucher – wie es sich in echter Bond-Manier gehört – direkt in die Ausstellung „geschossen“. Zu den weiteren Highlights der Erlebniswelt zählen unter anderem das Tech Lab mit diversen Agenten-Gimmicks, kultige Studio-Sets und Bonds Flugzeugwrack aus Spectre. Unser Tipp: Abgerundet wird der Ausstellungsbesuch, wie es auch der Filmheld höchstpersönlich tun würde, am besten mit einem Martini im ice Q.

Das Central

Wohlfühlen auf höchstem Niveau: Wer sich neben den ausgezeichneten Geschmackskompositionen des ice Q Küchensteams noch ein paar Tage Auszeit in einem besonderen Hideaway gönnen möchte, hat es nicht weit: Das 5-Sterne-Hotel DAS CENTRAL, in dem sich ein Restaurant mit drei Hauben befindet, vereint legeren Luxus mit Tiroler Herzlichkeit. Es verfügt über 125 Zimmer und Suiten und eine 1.500 Quadratmeter große Wohlfühlwelt, die Wellness-Hochgenuss für alle Sinne verspricht. Umrahmt wird das Ganze von der einzigartigen Naturkulisse der Tiroler Berge. Kurzum: Das CENTRAL in Sölden zählt zu den ersten Adressen in den Ötztaler Alpen – egal, ob für Naturliebhaber, Wintersportler oder Genussmenschen.