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Lifestyle  |  Kulinarik


Frei-Stil

Andrea Ribaldone liebt die Freiheit. Er lässt sich nicht einengen von Tradition und Konvention. Mit seiner Kochkunst  definiert und interpretiert er die italienische Küche täglich neu. Mit frischen Produkten, noch frischeren Ideen und einem einzigartigen Gespür dafür, wie das große kulinarische Erbe seiner Heimat in die Zukunft geführt werden kann.

„Ich glaube, sie dachten, ich sei ganz schön radikal.“

Im Sommer ist der MarePineta Beach die Top-Adresse an der Adriaküste der Emilia-Romagna. Wo einst vielköpfige Familien ihren wohlverdienten Jahresurlaub verbrachten, mischen sich heutzutage genussorientierte Reisende aus aller Welt unter die Mailänder High Society, die das mediterrane Flair heimischer Gefilde längst exotischen Ferienzielen vorzieht. Allein die Lage des dort ansässigen Fünf-Sterne-Resorts MarePineta könnte malerischer nicht sein: Inmitten eines Pinienwaldes und unweit des großzügigen Sandstrandes gelegen, lädt die Destination zur Entschleunigung der Extraklasse ein. Das historische Haupthaus Casa Madre mit 70 Zimmern, ein moderner Neubau für 16 Zimmer und Suiten sowie die Villa Regina – architektonische Superlative, wohin man blickt. Klar, dass hier auch in Sachen Kulinarik nichts dem Zufall überlassen wird. Seit nunmehr zwei Jahren zeichnet kein geringerer als Star- und Sternekoch Andrea Ribaldone für das Gastronomiekonzept verantwortlich – und das für alle 14 Häuser der JSH Hotels Collection, zu der das MarePineta gehört. Sein Ansatz: Die jeweilige Küche basiert auf der örtlichen Tradition und nahezu ausschließlich auf lokalen Zutaten. Der 49-Jährige schmunzelt, als er sich an die ersten Reaktionen seiner Küchenteams erinnert: „Ich glaube, sie dachten, ich sei ganz schön radikal.“

Frischmanieren

 

Die Regionalität ist Teil des Ribaldone-Konzeptes „frisch, simpel und italienisch“. Der sympathische Küchenchef erklärt, warum: „Regionales Kochen erspart uns schlichtweg den Transport. Ohne lange Anreise bleiben die Aromen der Produkte länger erhalten – und frischer geht es wirklich nicht!“ Nur konsequent, dass er deshalb auch einen engen Kontakt zu seinen Zulieferern pflegt, denn: „Sie sind die Qualitätsgaranten meiner Küche.“ So weit so gut. Oder vielmehr: So nah, so schmackhaft. Aber was ist mit dem zweiten Aspekt seines Konzepts, dem „simplen“ Kochen?

Simple Life

 

Dass Ribaldone reklamiert, in seinen Gourmetrestaurants einfache Gerichte zu servieren, scheint auf den ersten Blick nicht realistisch. Doch auch hierfür folgt die Erklärung auf den Fuß. In großen Hotels, stellt der Ästhet fest, gebe es häufig riesige Buffets. Diese wären zwar optisch ansprechend, der Geschmack bliebe aber oft auf der Strecke. Ribaldones Teller hingegen schmeicheln sowohl dem Auge als auch dem Gaumen. Authentische italienische Küche eben. „Ich konzentriere mich sehr auf die Details, auf originale Geschmäcke und auf einige wenige Zutaten, die für die jeweilige Region besonders sind. Fine Dining, aber nicht zu kompliziert – das bedeutet „simpel“ für mich.“

„Das, woran man sich erinnert, hat eher mit sentimentalen Gefühlen zu tun als mit Können. Das wurde mir umso klarer, je mehr ich gelernt habe“.

Italienisch für Fortgeschrittene

 

Und damit kommt Ribaldone auf den dritten Aspekt, die authentische italienische Küche, zu sprechen. Auf die Frage, ob es im Fünf-Sterne-Hotel Mare Pineta Resort also Gerichte wie bei Muttern gibt, antwortet er lachend: „Seien wir mal ehrlich: Das Konzept „alla mamma“ ist überholt. Oder hat Ihre Mutter etwa eine fundierte Kochausbildung?“ und ergänzt: „Das, woran man sich erinnert, hat eher mit sentimentalen Gefühlen zu tun als mit Können. Das wurde mir umso klarer, je mehr ich gelernt habe“. So kann ein Koch, der weiß, wie Geschmacksknospen rein wissenschaftlich auf bestimmte Geschmäcke reagieren, viel mehr Menschen erreichen, als mit vermeintlicher Tradition. Typisch italienisch sind in den Restaurants des MarePineta also vor allem die eingesetzten Produkte: Pasta, Reis, Nudeln, Zwiebeln, Knoblauch, Salz. „Die Zubereitung dagegen ist modern.“ Ribaldone kocht also italienisch, aber nicht traditionell? „Alles, nur das nicht! Denn Tradition kann ein Käfig sein. Sie hält dich davon ab, neue Ideen zu entwickeln. Nicht umsonst wurde die nordeuropäische Küche in den letzten zehn Jahren zur weltweit wichtigsten Küche; dort gibt es einfach kein solch althergebrachtes kulinarisches Erbe wie in Italien. Ein Kopenhagener zum Beispiel kann sich freier entfalten.“ Andrea Ribaldone lässt keinen Zweifel an seiner Mission: Er entlässt die italienische Küche aus ihrem selbst gebauten Gefängnis in die Freiheit.

Rezept

Ravioli, gefüllt mit Pecorino Romagnolo Käse, serviert mit Squacquerone Käse und Rucola Pesto

Zutaten für vier Personen

Für die hausgemachten Eiernudeln:


  • 1 kg Mehl Typ 00

  • 18 Eigelb

  • 2 Ganze Eier

Für das Rucola-Pesto:


  • 500 g Rucola

  • 50 g Pinienkerne

  • 100 g Parmigiano-Käse

  • 100 g Olivenöl (Extra Vergine)

  • Nach Belieben Salz

Für die Füllung:


  • 300 g Pecorino Romagnolo Käse

  • 100 g Frische Sahne

Zum Garnieren:


  • 100 g Squacquerone-Käse

  • Nach Belieben Basilikum

Zubereitung

Für die hausgemachten Eier-Nudeln, Mehl, Eigelb und ganze Eier verrühren. Kneten, bis der Teig glatt ist. Lassen Sie den Teig ca. 3 Stunden ruhen. In der Zwischenzeit können Sie mit der Ravioli-Füllung beginnen. Mischen Sie den Pecorino-Käse mit der frischen Sahne in einem Mixer, dann füllen Sie die Mischung in einen Spritzbeutel.

 

Mit Hilfe eines Mixers, Rucola, Parmigiano, Pinienkerne und Olivenöl zu Rucola-Pesto pürieren. Beim Mischen zwei Eiswürfel hinzufügen, um zu vermeiden, dass das Pesto oxidiert.

 

Rollen Sie den Teig mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine aus und legen Sie kleine Kugeln der Füllmischung in einem Abstand von 1 cm auf den Teig. Darüber legen Sie eine weitere Schicht Teig. Anschließend die Ravioli mit einer Tasse ausstechen.

 

Kochen Sie die Ravioli in heißem Salzwasser und braten Sie sie in einer Pfanne mit Olivenöl leicht an.

 

Die Raviola mit Squiqueron, Rucola-Pesto und Basilikum garnieren und auf einem Suppenteller anrichten.