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Lifestyle  |  Kulinarik


Der Genussjäger

Das Tegernseer Tal ist voller Gegensätze. Genauso die Küche von Christian Jürgens, Chefkoch des Hotelrestaurants Überfahrt in Rottach-Egern: Zwischen Berg und Tal liegt das idyllische Restaurant, zwischen Ironie und Intelligenz, da liegt sein Stil. Vielleicht ist das sein Geheimnis für spannende Kreationen?

Unter Köchen herrscht abseits der bekannten Auszeichnungen auch ein inoffizielles Kriterium ihres Könnens: Wer ein von Gourmetkreisen bislang unerschlossenes Fleckchen Erde der kulinarischen Weltkarte hinzufügt, erhält quasi den Ritterschlag. Christian Jürgens hat es geschafft. Mit drei Michelin-Sternen und 4 Mützen bei Gault&Millau gekrönt, brachte er auf seinem kulinarischen Feldzug die Spitzenküche ins Tegernseer Tal. Voller Raffinesse setzt er dort beste regionale Produkte kreativ in Szene. Jetzt folgen Gäste aus aller Welt ins Althoff Seehotel Überfahrt, um in den Genuss seiner spannungsreichen Küche zu kommen. Was sie dort erleben, ist eine Klasse für sich.

Im Seehotel Überfahrt genießt man nicht nur besonders gutes Essen. Schon die Anreise zur „Überfahrt“ direkt am Ufer des Tegernsees ist ein besonderer Genuss: Vor über hundert Jahren, als das Seehotel eröffnet wurde, bekam es von den Fährschiffern seinen Namen. Bis heute hat er an Aktualität nichts eingebüßt. Noch immer fährt ein bayerischer Ruderer, der Stefan, die Anlegestelle des Hotels in traumhafter Kulisse an und bringt Gäste ans Ufer der Egerner Bucht. Zwischen acht und 15 Minuten dauert die Passage, je nach Wind und Wetter. Die Erinnerung an dieses Erlebnis in traumhafter Kulisse bleibt bei seinen Fahrgästen für immer. „Ich hab’ einen Traumjob“, gesteht der Stefan.

Auch der Jürgens legt viel Wert auf das Außergewöhnliche. Vor allem in der Küche. „Unsere Gäste suchen das besondere Erlebnis. Etwas, das sie überrascht und begeistert, ähnlich wie ein tolles Auto. Sie sollen bei uns im Restaurant genauso wie in diesem Sportwagen sitzen und ein ganz breites Grinsen kriegen“, fasst er zusammen. Er bewegt eben gerne was in seinem Leben, am liebsten Autos und Menschen.

Wie er das schafft? Lächelnd verrät er seine drei wichtigsten Grundzutaten: „Geschmack, Geschmack und noch einmal Geschmack.“ Wie ist das zu verstehen? „Meine Küche muss nicht erklärbar sein.“, meint Jürgens. Und fügt hinzu: „Meine Küche muss sich von selbst erklären, in dem Moment, in dem der Gast sie isst.“

Das „Neu“ in Nouvelle Cuisine

Ist es seine Form der Rationalität? Oder ein Appell an das Selbstverständnis der Köche? Beides! Jetzt kommt er in Fahrt: „Jedem Koch liegt es am Herzen, dass man ihn anhand des Tellers identifizieren kann. Und natürlich anhand des Geschmacks. Eine Erbse wird immer eine Erbse bleiben, egal, ob ich die auf den Teller lege oder ein Kollege. Mein Anspruch jedoch ist, dass der Gast nach dem Genuss der Erbse sagt: „Um Gottes Willen, so habe ich eine Erbse noch nie gegessen!“.

Tegernseer Kiesel
Saibling auf seinem Lieblingsstein
Und zum Dessert: Herbstlaub vom Wallberg

Um diese Qualität zu gewährleisten, kommen bei Christian Jürgens ausschließlich erstklassige Produkte aus der Umgebung in den Topf. Seine Gerichte sind nicht verspielt, sondern so spannungsreich, wie ihr Ursprung: Hier am Tegernsee, zwischen Berg und Tal, verbindet er souverän seine Wahlheimat mit der weiten Welt zur Spitzenküche auf dem Teller. Eben etwas für Leib und Seele! Ein Blick hinaus aus dem Restaurant auf den See und seine Naturlandschaft bestätigt diesen Eindruck unmittelbar. Ein Blick in die Karte beweist die vielzitierte Ironie des Spitzenkochs, mit der er seine Kreationen gern würzt: So nennt er etwa das zart geschmorte Lamm, welches auf Auberginenbett eine heiße, geschmackliche Liaison mit der Zwiebel eingeht, augenzwinkernd „Schäferstündchen“.

Genuss on tour

Die Inspiration für seine Wort- und Geschmacksschöpfungen holt er sich unterwegs. Das kann eine beeindruckende Landschaft morgens beim Sporteln sein. Oder wenn ihm der Gemüsehändler seines Vertrauens in der Großmarkthalle München eine längst vergessene Gemüsesorte zeigt. Neue Ideen fallen ihm auch ein, wenn er verreist, um zu entschleunigen. Oder wenn er Auto fährt. Wobei, lenkt er ein – beim Autofahren ist er zu 100 Prozent auf das Fahren fokussiert, da denke er nicht daran, sich gedanklich zu zerstreuen. „Ich fahre wahnsinnig gerne Auto und bin richtig davon angefixt, seit ich sechs Jahre alt war. Damals hat sich mein Papa einen 911er gekauft“, erzählt er. „Jetzt bin ich dort angekommen, wo ich hinwollte“, fährt er fort. Und meint damit ausnahmsweise nicht seinen Beruf, sondern sein „Familienmitglied“, einen Porsche 911.

Am Steuer ist der Weg für ihn das Ziel. Besonders genießt er es, wenn zwischen Weg und Ziel viele Kurven liegen. Dann kann Jürgens auftanken. Anschließend gibt er in der Küche für seine Gäste Vollgas bis Mitternacht. Damit dort alles ohne Umwege läuft, gehen ihm bis zu 13 Köche helfend zur Hand. Das ganze Team arbeitet wie ein Motor, alle sind perfekt aufeinander eingespielt. Jürgens gibt nicht nur das Tempo vor, er schält auch schon mal Kartoffeln – mit Leidenschaft. Der Kochprofi sagt über sich selbst: „Ich freue mich jeden Tag auf das, was ich tue. Ich wüsste nicht, wie ich anders zu Werke gehen sollte, als mit dem Anspruch, alles zu geben?“ Schließlich lebe er seinen Traumjob. Und sein Ziel? Das behält er jeden Abend fest im Auge: den Gästen ein unvergessliches Erlebnis in einmaliger Atmosphäre zu bereiten.

Rezept

„Waidmannsheil“/Nussiger Rehrücken

Rehrücken Waidmannsheil nach Christian Jürgens

Zutaten:

  • 500 g ausgelöster Rehrücken, sauber pariert
  • 1 TL Gewürzmischung für Wild
  • Salz
  • 2 EL Butter
  • 1 Handvoll frisch geröstete Mandelkerne
  • ½ Ananas
  • 1 EL brauner Rohrzucker
  • 50 ml weißer Portwein
  • ½ Vanilleschote
  • Preiselbeer-Pfeffer-Sauce

Zubereitung

Die Ananas putzen und in kleine Würfel schneiden. Den Rehrücken von allen Seiten mit der Gewürzmischung für Wild und etwas Salz einreiben. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und im auf 90 °C vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 53° C garen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie abdecken und neben dem Herd ruhen lassen. Braunen Rohrzucker in einer Pfanne karamellisieren. Ananas darin kurz anbraten und mit dem Portwein ablöschen. Etwas Ananassaft und die halbe Vanilleschote zugeben und kurz einkochen lassen. Die restliche Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Den Rehrücken darin von allen Seiten kurz nachbraten, dann in vier gleich große Stücke schneiden und mit Mandeln bestreut zusammen mit den Ananaswürfeln und der Preiselbeer-Pfeffer-Sauce anrichten.

 

Quelle: Christian Jürgens Das Kochbuch; Collection Rolf Heyne; Photographer Luzia Ellert