Volkswagen Fleet Magazine

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Lifestyle  |  Kulinarik


Der Extrakteur

„Du sollst keine fetten Saucen kochen“. Was? Sie kennen das sechste der zehn Gebote der Nouvelle Cuisine nicht? Wir lehnen uns mal ein wenig aus dem Fenster und treffen die kühne Behauptung, dass Sie kein Franzose sind. Und, liegen wir richtig?  Zugegeben: Kaum ein Land musste sich in den vergangenen Jahren intensiver mit seiner gustatorischen Vergangenheit auseinandersetzen als die Grande Nation. Lange fiel es der französischen Küche schwer, in der neuen kulinarischen Welt zwischen spanischer Molekularküche, dem New Nordic Skandinaviens und der italienischen Bella Cucina anzukommen. Da brauchte es einen Revolutionär, einen, der es versteht, aus dem kochhistorischen Ballast eine Stärke zu machen – und das ganz ohne Stärke. Yannick Alléno war der Mann der Stunde: Mit seinem Soßenkonzept der Extractions®, bei dem er in komplizierten Extraktionsverfahren die reinen Aromen der Produkte einfängt, ebnete er der französischen Moderne Cuisine den Weg und kann sich seitdem kaum vor Sternen retten.  Fleet Driver sprach mit dem 48-jährigen „Chef of the Year 2015“.

Fleet Driver: Von Paris über Marokko bis Taiwan – insgesamt 16 Restaurants weltweit werden von Ihnen geführt. Gibt es eine bestimmte Philosophie, die all Ihren Dependancen innewohnt?

Ich würde sagen, dass meine Küche ganz klar für die sogenannte „Moderne Cuisine“ steht: Eine Küche, die sich als visionärer Versuch definieren lässt, die kulinarische Kunst mit dem Forschen zu verbinden. Mit den Jahren kam da bei mir einiges an Know-How zusammen, wobei auch ein gewisses Maß an Wagemut unabdingbar ist. Mein Ziel ist es, Grenzen zu sprengen und mit immer neuen Aromen und Geschmäcken nachhaltige Erlebnisse für unsere Gäste zu kreieren.

 

Fleet Driver:  Und das mit Erfolg – schließlich haben Sie seit 2007 wiederholt drei Sterne vom Guide Michelin erhalten. Nur einer der vielen Gründe, weshalb man Ihnen nachsagt, Sie hätten die Französische Küche wiederbelebt. Eine Aussage, der Sie zustimmen würden?

Ich denke, dass Moderne Cuisine vielmehr die moderne Interpretation einer Küche ist, die auf den Fundamenten der klassischen, französischen Lehre basiert – mit all ihren Saucen, der Fermentierung sowie einer festen Menüabfolge. Die Modern Cuisine verhilft der Französischen Küche zu einer Evolution, die ihr wieder einen Platz im Mittelpunkt der internationalen kulinarischen Szene sichern kann. Auszeichnungen wie der Guide Michelin zeigen den Enthusiasmus der unserer modernen Küche zuteil wird und weisen den Weg in die Zukunft. Mit drei Sternen Teil dieser Bewegung zu sein – einfach großartig!

Fleet Driver: Man nennt Sie auch den “König der Soßen”. Wie würden Sie die perfekte Soße beschreiben?

Ich sage immer „Soße ist das Verb der französischen Küche“: Sie verbindet Elemente und kreiert Harmonie und Großzügigkeit auf dem Teller. Von Ganache über französischen Senf bis zur Eiscreme – wenn man es genau nimmt, ist ja in Frankreich alles „Sauce“ (lacht). Für mich war es daher einfach an der Zeit, einen neuen Weg zum Herstellen von Soßen zu erfinden.  Um eine bessere Koheränz zu erreichen, bin ich also dazu übergegangen, verschiedene Extractions® (dt.: Extraktionen) zu mischen, aus denen dann perfekt ausbalancierte Soßen entstehen. Das Ziel: Leichter, leckerer und gesünder zu kochen.

 

Fleet Driver:   Gibt es noch weitere Kriterien, die Sie mit Ihrer Küche berücksichtigen? Beispielsweise die verschiedenen kulturellen Backgrounds Ihrer Restaurants?

Natürlich ist es wichtig, die jeweilig vorherrschende Kultur zu respektieren. Das heißt dann beispielsweise, dass wir in einem muslimisch geprägten Land wie Dubai unser Extraction® Menue ohne alkoholische Begleitgetränke anbieten. Generell besuchen wir vor einer Restauranteröffnung auch immer die lokalen Märkte und Hersteller, um die landestypischen Produkte, Geschmäcke, Kräuter und Gewürze kennenzulernen. Die gewonnenen Eindrücke fließen dann in unsere Rezepte ein und verbinden sich mit unserer eigenen, französischen Identität. Auch bei unserem Restaurant La Grand Table Marocaine haben wir größten Wert darauf gelegt, den gustatorischen Reichtum der traditionellen marrokanischen Gerichte respektvoll in die Moderne zu holen.

Fleet Driver: Seit drei Jahren führen Sie nun vier Restaurants im Hotel Royal Mansour in Marrakech. Wie kam es zu dieser Entscheidung?

Ich bin seit jeher unglaublich beeindruckt von den uralten Techniken, die in Marokko über Generationen hinweg gepflegt und erhalten wurden und liebe die traditionell verwendeten Gewürze und Kräuter – außerdem versucht man hier noch wirklich, deren verschiedene Aromen aufeinander abzustimmen. Als dann die Anfrage vom The Royal Mansour kam, habe ich keine Sekunde lang gezögert!

 

Fleet Driver:  Für jemanden, der sich kulinarisch noch nicht bis nach Nordafrika vorgewagt hat: Wie würden Sie die marokkanische Küche in wenigen Worten beschreiben?

Altehrwürdig, traditionsbewusst und reich.

 

Fleet Driver:  Was ist Ihr liebstes marokkanisches Gericht?

Das ist eine wirklich schwere Frage … Tatsächlich habe ich kein Lieblingsgericht als solches. Ich bin Essen gegenüber sehr aufgeschlossen und mag alles. Aber wenn ich wählen müsste, würde ich vermutlich Pastillas mit Taubenfleisch (Anm.: gefüllte Teigblätter; marokkanisches Festessen) wählen: Sinnbildlich für die marokkanische Küche und sehr lecker.

Fleet Driver: Und was sollten Gäste auf jeden Fall essen, wenn sie eines Ihrer vier Restaurants im Royal Mansour besuchen?

Wenn Sie schon mal in Marokko sind, dann würde ich Ihnen empfehlen, marokkanisch zu essen: Die Tauben-Pastilla ist klasse, aber auch die im Tangia (Anm.: ein klassischer, marokkanischer Tontopf) zubereitete Meerbrasse mit violetten Oliven sowie die Lamm-Tajine mit Petersilie und Zitronen sind sehr zu empfehlen. Im La Grande Table Marocaine bieten wir moderne Interpretationen dieser Gerichte an, indem wir an den Texturen arbeiten, Aromen purifizieren und Soßen leichter gestalten. Sie können es sich aber auch an unserem Hotelpool bequem machen: Im Le Jardin servieren wir Ihnen eine Küche, die sich an den Schriften des großen Ibn Battuta orientiert – einem Pilger aus dem 14. Jahrhundert, der die Gewürz- und Seidenstraße bereiste und neben Kohle auch eine neue Technik des „Slow Cooking“ nach Marrakesch brachte. Ihm verdanken wir Gerichte wie die Meeresbrassen-Ceviche mit Chicorée und Yuzu-Saft (Anm.: eine Zitrusfrucht chinesischen Ursprungs) sowie Sellerie, der mit Seegras-Konfitüre und knusprigem Reis serviert wird. Sellerie ist ohnehin großartig – mein absolutes Lieblingsgemüse!

 

Fleet Driver: Ähnlich Ibn Battuta sind auch Sie schon weit herumgekommen. Welche Erfahrung hatte den größten Einfluss auf Ihre Arbeit?

Ich denke, Reisen hat generell einen großen Einfluss auf mich und meine Arbeit. Es erlaubt uns, neue Dinge zu entdecken, wie beispielsweise Aromen, verschiedenes Know-How und – vor allem – neue Menschen. Ich freue mich immer sehr, wenn ich mir bislang unbekannte Köche entdecke und mich mit ihnen austauschen kann. Kommunikation ist schließlich der schönste Weg sich weiterzuentwickeln, weshalb ich immer aufgeschlossen bin, meine Kreativität zu boosten.

 

Fleet Driver: Wenn Sie auf Ihre Anfänge zurückblicken – wie hat sich Ihr Stil verändert?

Ich habe bereits mit 15 Jahren meine Kochlehre begonnen und hatte das Glück, gleich von den Besten zu lernen: Manuel Martinez, Jacky Fréon, Gabriel Biscay, Roland Durand, Martial Enguehard und Louis Grondard – sechs echte MOFs (Anm. Meilleurs Ouvriers de France/dt.: Beste Handwerker Frankreichs). 2013 habe ich dann all mein Wissen in einen Topf geworfen und mein Kochbuch „Ma Cuisine Francaise“ herausgegeben. Damit habe ich die Tür zu einer modernen Küche geöffnet: einer, die von Wagemut, Kreativität und Forschergeist geprägt ist und den Bedürfnissen und Wünschen unserer Gegenwart gerecht wird. Im Zuge dessen entstand dann auch meine Technik der „Extraction®“…

Fleet Driver: Da stellt sich doch eigentlich die Frage: Ist Kochen für Sie noch Handwerk oder schon Kunst?

Generell würde ich sagen, dass Kochen ein Handwerk ist. Ich finde die Idee aber sehr schön, dass wir Handwerker der Zufriedenheit und der Emotionen sind. Und wenn manche unsere Arbeit doch als Kunst wahrnehmen, dann freut uns das umso mehr.

 

Fleet Driver: Mit Ihrer Küche vereinen Sie zudem vermeintliche Kontraste: Alte und neue Kochtechniken genauso wie das Zusammenspiel von roh und gekocht. Was ist für Sie das herausforderndste Gericht?

Jedes Gericht ist einzigartig, weshalb all unsere Kreationen wohl durchdacht, mehrfach probiert und getestet werden – das ist harte Arbeit. Eine Idee zu materialisieren ist einfach eine Herausforderung in sich, man möchte ja den Geschmack, den man im Kopf hat, bestmöglich auf den Teller transferieren. Leidenschaft und guten Techniken sind hier das A und O.

 

Fleet Driver: Gibt es in diesem Zusammenhang eine Zutat, die Ihrer Meinung nach unter- oder überschätzt wird?

Grundsätzlich sind in meiner Küche erst mal alle Produkte willkommen. Ich gehe mit den Saisons und liebe es zu testen, innovativ zu sein und neue Geschmackskombinationen zu finden. Keine Zutat ist unterschätzt – im Gegenteil – mit einfachen Produkten ein fantastisches Gericht zuzubereiten, ist eine großartige Herausforderung.

Fleet Driver: Blicken wir zurück: Wann wussten Sie, dass Sie Koch werden wollten? Welche Rolle hat Ihre Familie bei der Entscheidungsfindung gespielt?

So lange ich denken kann, wollte ich schon Koch werden; Essen ist bei uns eine Familientradition und meine Eltern, die kleine Bistros in den Pariser Vororten führten, haben wohl ihre Leidenschaft auf mich übertragen. Aber auch meine Großmutter war eine große Inspiration für mich: Sie lehrte mich viel über die Qualität der Produkte und zeigte mir, wie wichtig gesundes Essen ist. In puncto Arbeitseinstellung konnte ich ebenfalls von meiner Familie lernen, die mir zeigte, dass man niemals aufgeben sollte und nichts Großes im Leben ohne Präzision erreicht werden kann.

 

Fleet Driver: Welcher Geschmack, welches Aroma erinnert Sie an Ihre Kindheit?

Das sind wohl unzählige … Als Kind habe ich jeden Tag viele Stunden mit meinen Eltern oder meiner Großmutter in der Küche verbracht. Dort haben sie traditionelle französische Gerichte für die ganze Familie gekocht – wie das immer geduftet hat! Einige Rezepte haben es dann auch mehr als zwanzig Jahre später mit einigen kleinen Verbesserungen in meine eigenen Restaurants geschafft. „Geflügel in der Flasche“ ist beispielsweise ein solches Gericht (lacht).

Fleet Driver: Auch wenn Sie ein Profi sind: Passieren Ihnen noch Unfälle in der Küche?

Ich habe das große Glück, mit einem sehr professionellen Team zusammenzuarbeiten, das weiß, was es tut und sehr vorsichtig ist. Somit gibt es keine Unfälle zu vermelden und wir werden definitiv auch weiterhin alles daran setzen, dass das so bleibt (lacht).

Fleet Driver: Macht es für Sie einen Unterschied, ob man in einem Hotel Restaurant oder in einem eigenständigen Restaurant kocht?

Ich bin ja seit Beginn meiner Karriere in der Hotelbranche tätig und habe daher Erfahrung damit, was es bedeutet, einen 24-Stunden-Service anzubieten: Ständig erreichbar zu sein und den Gästen zu jeder Tages- und Nachtzeit alle Wünsche von den Augen abzulesen – das härtet ab und schult, spontan und effizient zu arbeiten. Da alle Gäste für mich gleich sind, heißt das auch, dass sie allesamt das gleiche Maß an Aufmerksamkeit verdienen. Generell bedeutet das Eröffnen eines Restaurants aber jede Menge Freiheit: Du bist dein eigener Chef und kannst beim Gestalten deiner Konzepte globaler denken.

 

Fleet Driver: Wie gelingt es Ihnen, dass sich Besucher während des Aufenthalts in Ihren Restaurants wie zuhause fühlen?

Das ist eigentlich ganz einfach: Alléno Paris im Pavillon Ledoyen sowie meine anderen Restaurants sind mein Zuhause. Und dieses Gefühl wollen mein Team und ich auf unsere Gäste übertragen. Wir sind ehrlich, warmherzig und heißen jeden willkommen. Dieser Spagat ist wichtig: Immer auf Exzellenz bestrebt zu sein und dabei gleichzeitig familiär zu bleiben.

Fleet Driver: Was motiviert Sie, dieses Niveau kontinuierlich zu halten?

Jeder, der in ein Restaurant kommt, sucht nach einer emotionalen Erfahrung. Unsere Gäste sollen deshalb das Gefühl haben, dass sie sich bei uns auf ein einmaliges, kulinarisches Erlebnis einlassen können, das sie berührt. Das ist unsere Motivation.

 

Fleet Driver: Und woher beziehen Sie Ihre Inspiration?

Ob Musik, Farben, Gerüche, Reisen oder Menschen – im Prinzip inspiriert mich alles. Ich schätze, ich bin einfach neugierig und befinde mich kontinuierlich in einem kreativen Prozess. Und wenn ich moderne Ansätze anwenden oder ein ungewöhnliches Aroma analysieren und einem Produkt mit neuen Ideen Form geben kann, stimuliert das den Forscher in mir ungemein.

 

Fleet Driver: Welche Leidenschaften beziehunsgweise Hobbys haben Sie abgesehen vom Kochen?

Ehrlich gesagt habe ich relativ wenig Freizeit – wie das wohl so ist, wenn deine Arbeit zugleich deine Leidenschaft ist. Wenn ich an den Wochenenden in Paris bin, genieße ich es aber sehr, Zeit mit meiner Familie zu verbringen. Außerdem trinke ich gerne gute Weine und freue mich immer, wenn sich eine Gelegenheit bietet, für meine Freunde zu kochen. Wenn dann noch Zeit bleibt, gehe ich so oft wie möglich auf den Flohmarkt „Puces de Saint Quen“ oder besuche Galerien für zeitgenössische Kunst.

Fleet Driver: Auch wenn Ihnen als Franzose ohnehin ein gewisses Savoir Vivre eigen sein dürfte: Wann sind Sie zufrieden?

Tatsächlich sehr oft. Zunächst einmal bin ich ohnehin ein sehr glücklicher Mensch; und in puncto Essen? Da ist vermutlich der Moment, in dem ein Gericht nach eingehender Planung auf der Karte steht, der befriedigendste.

 

Fleet Driver:  Welche Rolle spielt Ihr Team dabei? Was macht es zu einem brillanten Team?

Da weiß ich gar nicht, wo ich beginnen soll … Sie sind unheimlich fleißig, loyal, kreativ, liebenswürdig und einfach wundervoll! Ich kann ihnen gar nicht genug für ihre großartige Arbeit danken.

 

Fleet Driver: Zu guter Letzt noch eine ganz andere Frage, die unsere Leser sehr interessieren düfte: Gibt es Ihrer Meinung nach etwas, das ein Manager von einem Koch lernen kann?

Ich denke, dass wir alle voneinander lernen können. Als Koch ist man ja gewissermaßen zugleich Manager, schließlich muss man sein Team bestmöglich koordinieren. Noch besser gefällt mir jedoch der Vergleich mit einem Dirigenten, der ein Orchester aus talentierten Frauen und Männern anführt. Doch egal ob Manager, Koch oder Dirigent – am Ende des Tages geht es uns allen doch um das Gleiche: Das Beste aus unserem Team herauszuholen – und das zum Wohle unserer Gäste!