Volkswagen Fleet Magazine

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Lifestyle  |  Kulinarik


Great taste / no waste

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute so nah ist? Bei Sternekoch Norbert Niederkofler dreht sich alles um saisonale und nachhaltig bezogene Zutaten – ohne Kompromisse.

Chef Norbert Niederkofler und Chef Dario Ossola

Es könnte so simpel ein. Würde Norbert Niederkofler seine Produkte und Zutaten einfach beim Großhandel ordern, hätte er wohl einiges weniger zu tun. Macht er aber nicht. Stattdessen bringt er seine Küche in Einklang mit dem Rhythmus der Natur und serviert seinen Gästen ausschließlich Produkte, die er frisch von Erzeugern aus Venetien bezieht. Dort, genauer gesagt im malerischen Venedig, befindet sich auch Niederkoflers Wirkungsstätte. Als Consultant Chef des Aman Venice Hotels verantwortet er seit Ende 2019 das Signature Restaurants des Hauses, das Arva, in dem er das kulinarische Vermächtnis der Lagunenstadt auf die Teller bringt. Die Inspiration für seinen Kreationen bekommt der vielfach ausgezeichnete Koch, der zudem als Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen gekrönten Restaurants St. Hubertus im Rosa Alpina Hotel and Spa in Südtirol tätig ist, dank überlieferter Traditionen und der Zutaten, die die Natur ihm gerade gibt. Nachhaltigkeit ist Niederkofler dabei nicht nur bei der Beschaffung wichtig, sondern er will auch möglichst alle Bestandteile der eingesetzten Produkte verwenden, nichts wegwerfen. Fleet Driver traf den gebürtigen Südtiroler zum Interview.

Schon die Location ist spektakulär: Das Hotel Aman Venice, in dem sich das Restaurant Arva befindet, befindet sich ein einem historischen Palazzo am Canal Grande.

Fleet Driver: Herr Niederkofler, Sie stehen seit Langem für eine ethisch-ökologisch-nachhaltige Herangehensweise an das Thema Ernährung und Kochen. Ist Ihr aktuelles Engagement als Consultant Chef im Restaurant Arva im Hotel Aman Venice auch aus dem Bestreben entstanden, der Branche neue Wege aufzuzeigen?

Norbert Niederkofler: Wir sind mit dem St. Hubertus 2017 als erstes Restaurant mit einem absolut nachhaltigen Konzept weltweit mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet worden. Das war von Michelin ein sehr großer Schritt. Und für uns ein langer Weg. Angefangen hat alles – mit vielen Mühen und Schwierigkeiten – nämlich schon 2008 mit der Niederschrift von „Cook the Mountain“. Mit der Veröffentlichung unseres neuen Buchs „Cook the Mountain – The nature around you“ gehen wir nun sogar noch einen Schritt weiter. Cook the Mountain entspricht der Kultur der Berge. Das Konzept kann jedoch für die Lagune, das Meer und die unterschiedlichen Regionen Italiens, Europas und der Welt übernommen werden. Mit dieser Arbeit sichern wir auch die Kultur und die Traditionen, die an die nächsten Generationen weitergegeben und vor allem bewahrt werden müssen. Es ist ein Weg für die Zukunft und für die nächsten Generationen.

 

Warum ist es genau das Arva im Aman Venice geworden? Was macht dieses Restaurant besonders?

Norbert Niederkofler: Mit dem Aman verbinden mich schon länger Gespräche. Da viele der Gäste des St. Hubertus über Venedig in die Dolomiten kommen, ist es natürlich auch ein super Anlaufpunkt. Außerdem ist es für mich persönlich das schönste Hotel in Venedig. Es stellt für mich Venedig am besten dar und ist ein Ort, an dem man sich wohlfühlt.

 

Sie sind ja eigentlich Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen gekrönten Restaurants St. Hubertus im Rosa Alpina Hotel and Spa in Südtirol. Wann sind Sie in Venedig anzutreffen?

Norbert Niederkofler: Wir arbeiten mit dem Team des Aman Venice an dem Konzept, stehen in engem Kontakt und sind auch oft vor Ort – vor allem bei Events und an speziellen Tagen im Restaurant.

Mit dem hauseigenen Boot werden die Hotelgäste chauffiert.
Die Piazza San Marco ist das Tor zur Stadt – begrüßt werden die Gäste vom Markuslöwen und der San-Todaro-Statue auf ihren weithin sichtbaren Säulen.

Im St. Hubertus hatten Sie ja viel Erfolg mit dem Konzept „Cook the Mountain“, mit dem Sie ausschließlich auf saisonale Produkte aus der Region im Herzen der Dolomiten gesetzt haben. Diese Vorgehensweise führen Sie nun unter dem Motto „Cook the Lagoon“ im Arva fort. Wie funktioniert das Konzept dort? Wie gehen Sie und Executive Chef Dario Ossola bei der Auswahl Ihrer Produkte vor?

Norbert Niederkofler: Wie gesagt übertragen wir mit unserem Konzept die Philosophie von Cook the Mountain auf die Lagune. Wir suchen nach kleinen Produzenten, verschiedenen Kräutern, besonderen Produkten – reden mit den Leuten und versuchen die alten Dinge wieder neu aufleben zu lassen. So ermöglichen wir es unseren Gästen, Venedig auch auf dem Gaumen zu spüren.

 

Wie kann man sich die Zusammenarbeit zwischen Ihnen und Executive Chef Dario Ossola im Arva generell vorstellen – beispielsweise, wenn es um die Entwicklung neuer Gerichte geht?

Norbert Niederkofler: Die Entwicklung richtet sich nach den saisonalen Produkten – anhand derer werden dann die Gerichte neu kreiert. Traditionen werden eingebunden, umgearbeitet und das heutige Gesundheits-Bewusstsein angepasst. Dario, sein Team und sein Netzwerk spielen hierbei eine sehr große Rolle, weil sie die Gegebenheiten vor Ort kennen und voll in den Entwicklungsprozess eingebunden sind.

Mit dem Wechsel von Südtirol an die Mittelmeerküste hat sich Ihre Zutaten-Komposition sicherlich verändert. Was war Ihre spannendste bzw. interessanteste kulinarische (Neu-)Entdeckung der letzten Zeit?

Norbert Niederkofler: Ich liebe Fisch und mediterrane Küche. Bis vor 2008 war auch das St. Hubertus für seine Auswahl an Meeresfischen bekannt. Mit der Umstellung haben wir im St. Hubertus diesen Weg verlassen und mit Cook the Lagoon jetzt wieder eine neue Spielwiese geschaffen.

Gibt es Lebensmittel oder Produkte aus Ihrer Südtiroler Heimat, auf die Sie auch jetzt im Arva nicht verzichten wollen oder können?

Norbert Niederkofler: Nein, das wollen wir gar nicht – wir verwenden nur Produkte aus der Lagune. Was wir manchmal übernehmen sind Techniken und Denkweisen, die wir dann in unsere Entwicklung mit einbauen.

 

Haben Sie No-Go-Produkte oder -Lebensmittel, die bei Ihnen nicht auf den Teller kommen – weil sie nicht nachhaltig erzeugt werden können zum Beispiel?

Norbert Niederkofler: Wir haben uns entschlossen, keine Gänsestopfleber zu verwenden – und uns auf die Saison in der Lagune um das Aman in Venedig zu beschränken.

„Die Begegnung mit dieser Küche ist keine Mahlzeit, sondern eine unvergessliche menschliche Erfahrung.“

Michelin im Jahr 2017 bei der Verleihung des dritten Sterns an Norbert Niederkofler.
 

Als Küchenchef des St. Hubertus halten Sie drei Michelin-Sterne. Mehr geht nicht. Zudem wurde das St. Hubertus im vergangenen Jahr in die Liste der „World’s 50 Best Restaurants“ aufgenommen. Was bedeuten Ihnen diese Auszeichnungen?

Norbert Niederkofler: Michelin war ein Traum für mein Team und mich. Es bedeutet mir sehr viel, dass wir das mit einem komplett anderen Weg und Konzept erreicht haben. Ich finde, Auszeichnungen müssen auf dem Weg zu dir kommen, für den du dich entschieden hast. Wenn es nur ein hinterherlaufen ist, wird es schwierig. Aber natürlich tut so etwas immer gut, treibt an und ist vor allem eine Anerkennung für die geleistete Arbeit.

Ihr Engagement im Arva dauert seit Ende letzten Jahres an. Nur wenige Monate später kam Corona. Wie erleben Sie die momentane Situation? Inwiefern hat sich Ihre Arbeit verändert?

Norbert Niederkofler: Die Lage mit Corona ist für alle neu und niemand hätte sich jemals ein solches Szenario vorstellen können. Ich glaube, nachhaltige Konzepte sind in dieser Zeit immer wichtiger und unumgänglicher. Wir werden noch lange daran zu knabbern haben und müssen neue Wege finden, damit umzugehen.

 

Gibt es Aspekte – ob Zutaten, Gerichtkreationen oder spezielle Erfahrungen –, die Sie vom Arva mit zurück in Ihre Heimat in den Dolomiten nehmen werden?

Norbert Niederkofler: Es ist die Freude, neue Dinge und neue Erfahrungen zu schaffen. Man lernt immer Neues – vor allem, wenn man mit jungen Leuten wie Dario und meinem Sous-Chef Michele Lazzarini zusammenarbeitet. Nur so können wir Dinge voranbringen.

Mit Ihren Projekten wie „Mo-Food“ und „CARE’s – The ethical Chef Days“ wollen Sie auch außerhalb der Hotelküche und gemeinsam mit anderen Gleichgesinnten die Gastronomiebranche zu einer ethisch-ökologisch nachhaltigen Vorgehensweise anregen. Sind Sie aktuell noch aktiv in diesen Projekten?   

Norbert Niederkofler: CARE’s ist 2015 entstanden. Die Idee war es, ganzheitliche Nachhaltigkeit zu leben und salonfähiger zu machen. Es geht um eine weltweite Vernetzung von Gleichgesinnten – und dies nicht nur in der Küche, sondern auch in vielen anderen Sparten, wie etwa Design, Architektur, Automobilindustrie, Mode. Denn nur wenn wir es schaffen, die großen Player zu überzeugen, können wir kurz- und langfristig Dinge zum Positiven verändern. Mit diesen Projekten möchten wir vor allem jungen Menschen eine Plattform geben, um sich zu positionieren und präsentieren.

 

Ganz anderes Thema: War es seit jeher Ihr Traum, Koch zu werden oder gibt es da eine andere Geschichte, wie Sie zu Ihrer Zunft gekommen sind?

Norbert Niederkofler: Für mich war die Küche als Ort an sich immer wichtig. Sie ist ein Raum der Begegnung. Schon in alten Bauernhäusern war die Küche der wichtigste Bereich: Es war im Winter warm, es roch gut, da immer etwas zu Essen da war, und es waren immer Menschen um einen Tisch vereinten, die sich unterhielten, philosophierten und oft super Ideen hatten. Das alles fehlt mir in unserer heutigen Gesellschaft.

– Rezept –

Battuta di scampi, melone e mandorle

(für 4 Personen)

Zutaten

4 große Kaisergranate
1 ganze reife Melone
1 weißer Plattpfirsich
1 Baby-Lauch
1 Bund Basilikum
1 Stange Zitronengras
20 g Calamansi-Essig
1/2 Tonkabohne
100 g Mandelblätter
Maldon Salz
Olivenöl Extra Vergine

Kaisergranat

Teilen Sie die Kaisergranate zwischen Kopf und Schwanz, entfernen Sie die Schale vom Schwanz. Schockfrosten Sie die Kaisergranate für einige Stunden und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Werfen Sie die Köpfe und Schalen nicht weg – Sie können sie beispielsweise für einen Krustentierfond verwenden.

 

Basilikumöl

Zupfen Sie einige größere und kleine Basilikumblätter vom Bund ab und legen diese beiseite. Blanchieren Sie den restlichen Bund und geben Sie ihn dann unmittelbar in Eiswasser zum Abkühlen. Drücken Sie das Basilikum aus, bis kein Wasser mehr austritt. Mixen Sie ihn mit der Hälfte des Gewichts an Olivenöl (Beispiel: Das Basilikum wiegt nun 200 g – Sie fügen 100 g Olivenöl hinzu). Lassen Sie das Öl über Nacht durch ein Passiertuch abtropfen und fangen Sie es auf.

 

Melonen Gazpacho

Stechen Sie 15 bis 20 kleine Kugeln aus der Melone und lassen Sie diese 5 Stunden Sous Vide in Basilikumöl ziehen. Schneiden Sie den Rest der Melone in Stücke. Halbieren und waschen Sie die Hälfte des Lauchs, braten Sie ihn an und geben Sie ihn in eine Schüssel, geben Sie die Melonenstücke, den Pfirsich, das Zitronengras, 20 g Olivenöl, den Essig und die größeren Basilikumblätter dazu. Mixen Sie alles und geben es dann durch ein Passiertuch.

 

Servieren

Rösten Sie die Mandelblätter leicht an. Schneiden Sie die Kaisergranate dünn auf und legen Sie diese auf den Teller, geben Sie etwas Maldon Salz, die Melonenkugel, die Mandelblätter und die kleinen Basilikumblätter darauf, gießen Sie die Gazpacho darüber und beträufeln Sie alles mit dem Basilikumöl.

– Bon appetito –

Im Laufe eines Lebens verändern sich die meisten Menschen, in dem was sie tun und wie sie es tun. Wie ist das bei Ihnen: Hat sich Ihre Art zu Kochen seit den Anfangstagen verändert?

Norbert Niederkofler: Bei mir hat sich immer vieles verändert. Aber durch die Wanderjahre in meiner Jugend hat sich eines eingeprägt: Respekt. Respekt vor Kulturen, Traditionen, Essen, der Mutter Erde. Auch wenn ich diesen Weg ab und zu verlassen habe, dauerte es nicht lang, bis mich mein Sein wieder dahin zurückbringt. Ich finde, Veränderung ist immer gut, ebenso wie sich infrage zu stellen – so bleibt man mit den Füßen auf dem Boden.

Könnten Sie sich einen anderen Beruf als den des Kochs vorstellen? Oder wäre das undenkbar für Sie?

Norbert Niederkofler: Ich liebe meinen Beruf! Meine Arbeit hat sich in den letzten Jahren stark verändert, ist aber immer mit der Küche verbunden geblieben. Es gibt kein Job, bei dem man die Möglichkeit hat, mit so vielen Menschen – auch mit extrem erfolgreichen Menschen – auf Augenhöhe zu kommunizieren. Das ist für mich die größte Faszination an diesem Beruf.

Was würden Sie jungen Köchen raten, die noch am Anfang ihrer Karriere stehen: Wie kommt man dahin, wo Sie heute stehen?

Norbert Niederkofler: Wanderjahre sind sicherlich die größte Schule, die man durchlaufen kann. Wie im Sport ist es zudem wichtig, zu lernen, mit Erfolg und Niederlagen umzugehen. Das macht für mich einen guten Koch aus.

 

Gibt es Personen, für die Sie gerne einmal kochen würden? Wenn ja, wer wäre das und was würden Sie servieren?

Norbert Niederkofler: Da gibt es einige Persönlichkeiten – der Dalai Lama ist sicherlich eine davon. Aber auch ganz normale Personen, die unser Konzept schätzen, verdienen und erhalten von mir die gleiche Aufmerksamkeit wie die ‚Großen dieser Welt‘.

 

Der Beruf eines Kochs ist ja bekanntlich nicht der stressfreiste. Was machen Sie, um zu entspannen? Sie gelten ja als leidenschaftlicher Skifahrer – was in Venedig schwer umsetzbar wäre.

Norbert Niederkofler: Man könnte dies eventuell mit Wasserski kompensieren. Spaß beiseite – ich bin in der glücklichen Lage, eine tolle Frau und zwei kleine Kinder zu haben. Die sind für mich der Ruhepol in meinem Leben.

Aman Venice Hotel

Willkommen in einem ganz besonderen Refugium inmitten der Lagunenstadt Venedig: Das Luxusresort Aman Venice zählt zu den ersten Adressen der Stadt – und das gleich auf vielfältige Art und Weise. Das Resort, welches sich direkt am Canal Grande befindet, besteht aus zwei nebeneinander liegenden, fünfstöckigen Gebäuden, in denen venezianische Palazzo-Architektur, unvergleichliches historisches Interieur und modernes Design eindrucksvoll miteinander verschmelzen. Exzellentes Beispiel: die 24 beeindruckenden Suiten mit ihren kunstvollen Deckenfresken und goldenen Stuckverzierungen. Eine Dachterrasse, die einen bezaubernden Blick über die Dächer Venedigs offenbart, und ein prächtiger Privatgarten sind Rückzugsorte vom bunten Treiben der Stadt. Kurzum: Das Aman Venice ist ein wunderbarer Ort, um in Venedigs Seele einzutauchen.