Volkswagen Fleet Magazine

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Lifestyle  |  Kulinarik


Gut kombiniert, Salazar!

Manchmal im Leben muss man einfach mutig sein.

Dinge etwas anders machen als üblich, sich von Traditionen befreien und neue Wege gehen. Genau das macht Álvaro Salazar Menü für Menü. Der junge Sternekoch hält nicht viel von statischen Gerichten, mag eher solche, die sich ständig weiterentwickeln. Aus diesem Credo heraus entstand auch die Entscheidung, sich aus seinem mit einem Michelin-Stern geadelten Restaurant im Norden Mallorcas zu verabschieden und samt Team ins Park Hyatt im ruhigen Osten der Insel zu wechseln. Erst im März eröffnete der Andalusier, der sowohl in Spanien als auch auf Mallorca zum Koch des Jahres 2018 gewählt wurde, das VORO. Fleet Driver wagte nicht nur einen Blick in das Fine Dining Restaurant mit seiner beeindruckenden offenen Küche, sondern traf auch den Chef höchstpersönlich. 

Fleet Magazine:Herr Salazar, das VORO hat erst vor wenigen Wochen eröffnet – sind Sie schon angekommen?

Álvaro Salazar: Wir wollten direkt nach der Eröffnung das Niveau erreichen, auf dem wir im vergangenen Jahr im Argos waren. Das haben wir geschafft – und wie ich finde, sogar noch einen Schritt nach vorne gemacht. Dafür haben wir hart gearbeitet. Ein Teil unseres Teams hat sogar einen Monat früher angefangen, zum Teil unbezahlt, damit wir gleich voll durchstarten konnten. 

Fleet Magazine: Was sind die Herausforderungen, wenn man in so einer neuen Küche ist – sind es technische Geräte oder die Laufwege?

Álvaro Salazar: Dadurch, dass wir mit dem ganzen Team ins Park Hyatt Mallorca gezogen sind, waren die operativen Abläufe sowie die Infrastruktur im Restaurant und der Küche kein Thema. Wir verstehen uns blind, sind alle Profis, haben schon in vielen Küchen gearbeitet und uns deshalb recht schnell zurechtgefunden. Die größte Herausforderung für uns ist es, unseren Erfolg, den wir vorher mit dem Argos hatten, nun auch ins VORO zu transferieren. Wir sind quasi in einer anderen Zone Mallorcas, vom Norden in den Osten gezogen, ein bisschen abgelegener, hier wir müssen erst ankommen und von uns reden machen. 

 

Fleet Magazine: Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gerichte?

Álvaro Salazar: Allein die spanische Küche hat so viel zu bieten. Das nutzen wir aus, räumen bei traditionellen Gerichten auf, restrukturieren diese und lassen neue Texturen einfließen – natürlich immer nur dann, wenn es wirklich passt. Wir haben beispielsweise ein klassisches mallorquinisches Gericht mit einer andalusischen Wurst kombiniert, weil beide geschmacklich und sensorisch wunderbar harmonieren. So etwas würde ein mallorquinischer Koch niemals in Erwägung ziehen, da es nicht seiner Tradition entspricht.

Fleet Magazine: Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben? Oder anders gefragt: Was erwartet den Gast im VORO?

Álvaro Salazar: Eine sehr persönliche, junge, ungebundene, mutige und moderne Küche. Unsere Gerichte überzeugen mit vielen verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen, in denen sich verschiedenen Einflüsse aus dem mediterranen Raum miteinander verbinden – unter anderem aus meiner Heimat. Ich stamme ursprünglich aus Andalusien, das wirkt natürlich auch mit. Zusammengefasst könnte man sagen: Wir potenzieren Geschmäcker!

Fleet Magazine: Gibt es eine Kreation, die Sie besonders stolz macht?

Álvaro Salazar: Im Grunde genommen bin ich stolz auf unser Gesamtwerk. Mein Team und ich nehmen kein Gericht ins Menü, bei dem wir uns nicht zu 100 Prozent sicher sind. Es wird so lange an jedem Gang gefeilt, bis wir voll und ganz dahinterstehen. Aber es gibt da eine Kreation, auf die ich besonders stolz bin: Ich habe letztes Jahr auf der Alimentaria, einer der wichtigsten Gastro-Messen Spaniens, beim Wettbewerb Koch des Jahres 2018 teilgenommen. Dabei hatte ich im Hauptgang Kalbsbries, ein eher unpopuläres Produkt. Von manchen Seiten kamen dafür sogar Späße wie „Kochst du fürs Personal?“. Und dann habe ich mit diesem Gericht gewonnen, was mich sehr ehrt. Es ist nämlich leicht, den teuersten Rehrücken zuzubereiten, aber aus Produkten, die nicht leicht zu verarbeiteten oder schwer an den Mann zu bringen sind, ein Gericht zu kreieren, das Gäste staunen lässt, ist eine echte Herausforderung, die ich immer wieder gern annehme.

Fleet Magazine: Viele Ihrer Kollegen kochen vorrangig mit saisonalen, regionalen Produkten. Im VORO gehen Sie sogar einen Schritt weiter. Stichwort: bewusste Küche. Was kann man sich darunter vorstellen?

Álvaro Salazar: Bei uns wird Respekt vor der Umwelt und Tieren gepflegt. Wenn wir beispielsweise Fleisch geliefert bekommen, versuchen wir dem Tier rundum gerecht zu werden, indem wir soweit es geht alles verarbeiten – vom Fett über die Knochen bis hin zu Haut. Diesen Grundsatz haben wir aber nicht nur bei Fleisch, sondern auch bei Gemüse. Bei uns landet nichts in der Tonne.

 

Fleet Magazine: Es heißt, Sie sind durch Ihre Tante Luisa zum Kochen gekommen. Was hat sie beim Kochen Besonderes gemacht, dass es so inspirierend war?

Álvaro Salazar: Vieles! Sie hatte vor allem eine große Leidenschaft fürs Kochen, das hatte etwas Magisches. Genau das hat sich irgendwie auf mich übertragen und mich nachhaltig unglaublich inspiriert.

 

Fleet Magazine: Gibt es Zutaten, mit denen Sie besonders gern kochen?

Álvaro Salazar: Zum einen natürlich mit gutem Olivenöl, das darf nie fehlen. Zum anderen mit Kutteln vom Stockfisch, Schweineohren oder Sardinen. Alles Produkte, die in der sehr traditionellen spanischen Küche verwendet werden. Grundsätzlich arbeite ich aber gern mit allen guten Produkten. Ich richte mich nicht nach Modetrends oder dem Preis. Bei mir zählen einzig und allein die Qualität und dem Geschmack.

Bester Platz im VORO sind die beiden langen Naturholztische – dank der offenen Küche kann man von dort aus, wunderbar Álvaro Salazar und seinem Team beim Zubereiten der kulinarischen Köstlichkeiten zusehen.

Fleet Magazine: Und gibt es Zutaten, die Ihnen überhaupt nicht liegen oder mit denen Sie nicht kochen?

Álvaro Salazar: Thunfisch. An sich ein köstlicher Fisch und auch total in Mode. Allerdings wollen wir uns nicht mit dem Thunfischfang identifizieren und verwenden ihn daher nicht in unseren Gerichten – und das aus Überzeugung!

 

Fleet Magazine: Was waren für Sie die wesentlichen Meilensteine in Ihrer Kochkarriere? Was hat Sie am stärksten beeinflusst?

Álvaro Salazar: Ich habe beispielsweise während meiner Ausbildung eine Zeit lang in einer Schulküche gekocht, in der nur Dosen verarbeitet wurden – für mich hat das nichts mit Kochen zu tun. Oder die Zeit meiner Selbstständigkeit hier auf Mallorca. Damals habe ich angefangen meine Küche zu formen und hatte wirklich gute Kritiken. Allerdings war der Ort einfach nicht der richtige, es kamen zu wenig Gäste. Genau solche harten Erfahrungen und schwierigen Momente waren es letztendlich, die mich im Leben weitergebracht, geprägt und motiviert haben.

Fleet Magazine: Sie sagten, Sie hätten einen Teil des Teams Ihrer letzten Station mitgebracht. Was macht ein Top-Team aus? 

Álvaro Salazar: Vertrauen, Respekt und Bewunderung voreinander. 

 

Fleet Magazine: Die Wertschätzung Ihrer Arbeit spiegelt der Michelin-Stern wider, den Sie sich seit drei Jahren erkochen konnten. Wie wichtig sind diese Auszeichnungen für einen Koch?

Álvaro Salazar: Ganz klar, es ist immer schön, wenn man für seine Arbeit belohnt wird. Aber vor allem öffnet so ein Stern Türen – wie zum Hyatt, wo wir nun ganz andere Möglichkeiten haben, als in unserem vorherigen Projekt. Außerdem wächst das Team daran und das nicht nur im übertragenden Sinn. Wir konnten dadurch beispielsweise zwei unserer Praktikanten übernehmen. 

Fleet Magazine: Wann sind Sie zufrieden?

Álvaro Salazar: Ich bin jeden Tag ein bisschen zufrierender. Komplette Zufriedenheit bedeutet für mich, professionell gesehen, eine Art Rückschritt. Sobald ich in einem Job zufrieden bin, ist es nicht der richtige, weil dann wird es mir langweilig.

 

Fleet Magazine: Kochen ist Ihre Leidenschaft. Welche anderen Hobbys haben Sie – sofern es die Zeit erlaubt?

Álvaro Salazar: Fitness und ich liebe es mit dem Auto, die Insel zu erkunden. Aber selbst, wenn ich gerade trainiere, bin ich mit dem Kopf gern bei der Arbeit. Leidenschaft und Hobby gehen eben oft auch ineinander über. Ich bin allerdings grundsätzlich jemand, der sehr viel arbeitet. Ich denke, um auf das Level zu gelangen, das wir in den letzten Jahren erreicht haben, ist das auch notwendig. Ähnlich wie beim Hochleitungssport oder im Top-Management, wenn man dort etwas bewegen will, muss man immer voll bei der Sache sein und das Privatleben hintenanstellen.

 

Fleet Magazine: Wir haben gelesen, dass Sie schnelle Autos schätzen – haben Sie Favoriten? Was fahren Sie selber?

Álvaro Salazar: Einen Audi TTS, Baujahr 2007. Und ja, Autos sind meine große Leidenschaft. Mein Lieblingsauto ist der Audi R8 – grandioses Modell!

 

Fleet Magazine: Abschließende Frage: Was ist das größte Kompliment, das Ihnen ein Gast machen kann?

Álvaro Salazar: Mir ist es wichtig, dass sich unsere Gäste im VORO zuhause fühlen. Wir wollen kein typisches gehobenes Restaurant sein, in dem man sich nicht traut zu sprechen und der Service distanziert wirkt. Damit haben wir nichts zu tun. Wir sind ein junges Team, sind locker und wollen, dass unsere Gäste am Ende sagen: Das war ein Erlebnis!

Ochío mit getrüffeltem Huhn und Tap de Cortí

Zutaten

Teig

500 g Stärke

25 g Hefe

250 g Mineralwasser

120 g AOVE Olivenöl

10 g Salz

12 g Matalahúva

Füllung

200 g gegrillte Hähnchenkeule

150 g Hahnenkamm

100 g Frühlingszwiebel

100 g Schalotten

20 g Knoblauch

60 ml kräftige Brühe vom Huhn

80 g Trüffel

Especies Brut* 

Meersalz

Olivenöl

*(Mallorquinische Gewürzmischung)

Zubereitung

 

Füllung: Zunächst das Hähnchenfleisch vom Knochen lösen und das Gemüse in ein bis zwei Millimeter große Würfel schneiden. Beides mit Olivenöl garen. Sobald der Garpunkt erreicht ist, Hahnenkamm, Hühnerbrühe und frische Trüffel hinzufügen. Abschließend noch etwas Tap de cortí und Meersalz hinzufügen.

Teig: Alle Zutaten mischen und zehn Minuten lang behutsam kneten. Anschließend den Teig eine halbe Stunde ziehen lassen und danach in je 15 Gramm große Portionen aufteilen. Nun den Teig mit dem getrüffelten Huhn füllen und den portionierten Teig weitere 20 Minuten ziehen lassen. Zum Abschluss den Teig fünf Minuten lang dämpfen.

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Park Hyatt Mallorca

 

An der noch eher unberührten Ostküste Mallorcas findet sich das Park Hyatt Mallorca. Das luxuriöse Fünf-Sterne-Urlaubsressort erinnert architektonisch an ein traditionelles mallorquinisches Bergdorf und schmiegt sich perfekt in ein von Natur und Meer umgebenes Tal. Natürlich offeriert das Luxushotel in Cap Vermell seinen Gästen alles, was das Herz begehrt: darunter 126 Hotelzimmer und 16 Luxus-Suiten für anspruchsvollen Wohnkomfort, einen Verwöhn-Spa, eine tolle Pool-Anlage zum Entspannen sowie vier erstklassige Restaurants, die mit verschiedenen Küchen aufwarten – darunter das VORO unter Leitung von Sternekoch Álvaro Salazar. Damit zählt das Park Hyatt Mallorca zu den besten kulinarischen Reisezielen der Insel.

VORO by Park Hyatt Mallorca

Aufregend, jung, wild, intensiv, frisch – mit diesen Worten lasst sich wohl das neue Fine Dining Restaurant im Park Hyatt Mallorca, das VORO, am besten beschreiben. Sternekoch Álvaro Salazar kreiert dort zusammen mit seinem Team kulinarische Highlights mit Charakter und Hintergrund, die überraschen, aber nie ihren Ursprung vergessen. Wert legt der spanische Koch des Jahres dabei zum einen auf Raffinesse und ausgeklügelte Kreationen mit ansprechenden Texturen, zum anderen auf saisonale, natürliche Produkte, die vor allem von den Balearen kommen sowie verantwortungsvollen Konsum. Zur Wahl stehen dem Gast im VORO zwei Degustationsmenüs: das VORO mit elf Gängen und das DEVORO mit 15 Gängen. Das Wort VORO stammt übrigens vom lateinischen Wort „vorare“ ab, was soviel bedeutet wie gierig schlemmen, verschlingen, reinhauen und unersättlich sein.